Hoy, cuando la “inflación subyacente”
está convirtiendo comer y beber en un lujo: prepararos para el tiempo que está
por venir en el nos propondrán alimentarnos con pasta de insectos y beber
vuestros propios orines destilados, eso sí, para “salvar el planeta” y “evitar
la sequía”. Tal es el “programa” de alguien que demuestra tan pocas habilidades
en el saber vivir como el ministro del ramo, Alberto Garzón. En estos tiempos
en los que con permanganato y saborizantes se logran los vinos de tetrabrick,
y con harinas obtenidas por ingeniería genética y aditivos de mala calidad se hace
la maldita baguette (que parece una barra de tiza dos horas después de
salir del horno), vale la pena recordar los mejores tiempos que volverán en ese
ciclo que no termina de morir. Recordarlo: cuando volváis a encontrar buen vino
y pan digno de tal nombre en los supers, es que el “tiempo nuevo” ha
llegado. Esta es la historia del Vino y del Pan, de la sangre y de la carne de
la Tierra. Este es nuestro alimento: el de la Vida y de la alegría de vivir.
Apuradlo hasta las heces…
PAN Y VINO:
CARNE Y SANGRE DE LA TIERRA
Los tres cultivos típicamente mediterráneos -vid, olivo y trigo- han sido incorporados a los rituales mistéricos cristianos en forma del vino y del pan de la Consagración y de los santos óleos que exigen algunos ritos. Pero la importancia de estos elementos trasciende con mucho al cristianismo, el cual se limitó a incorporar a su arsenal sagrado algo preexistente.
Esta es la historia del pan y del vino, carne y sangre de la Tierra...
DESDE ADAN Y EVA HASTA LA EDAD ANTIGUA
Algunas tradiciones medievales insinuaron que el Árbol de la Vida situado en el Paraíso no era otro que una vid. La cultura judía, altamente tributaria de la egipcia, heredó de ésta la afición al alcohol e incorporó los temas etílicos a su mitología. Nadie duda, entre los judíos, que Noé fue el inventor del vino.
Quinientos años antes de que floreciera el mito de Noé, los caldeos consideraban a Xiutros, dios protector de los frutos de la tierra. En el equivalente caldeo al episodio bíblico del Diluvio Universal, Xiutros fletó el Arca que salvaría a los elegidos. Al desembarcar, su primera acción consistió en plantar un viñedo.
En cuanto a los egipcios, se sabe que trabajaban la uva con el método del torniquete y más tarde, al perfeccionarse la técnica, se terminó por pisar la uva en el interior de toneles, prefigurando el sistema que ha permanecido en vigor hasta mediados del siglo XX. Los egipcios amaban el vino incluso tras la muerte. En las tumbas solían colocar recipientes con mosto fermentado para que el muerto pudiera libar durante su viaje a través de los paisajes descritos en el "Libro de los Muertos".
En Persia el vino era símbolo de poder. Se sabe que hacia el séptimo milenio antes de JC ya había viñas plantadas en la región. Para mejorar la calidad de algunos vinos, los persas tuvieron la ocurrencia de mezclar caldos de distintas calidades, costumbre que ha persistido hasta nuestros días y que muchos enólogos consideran un sacrilegio.
En la Europa continental el vino arraigó cuando se establecieron las primeras comunidades agrícolas, probablemente en el cuaternario. En Troya y Micenas se bebía abundantemente. Cuenta la Ilíada que París retuvo a Helena en Troya gracias al buen vino del país, y en los relatos homéricos abundan las referencias a grandes bebedores y a vinos de calidad. Pero es imposible aludir al vino en la civilización clásica sin hacer referencia a Baco y Dionisos.
El cultivo del vino entre los griegos fue relativamente reciente. No perteneció a la vieja Deméter, diosa de la Tierra, sino a una figura del panteón muy posterior, Dionisos. Su culto estaba asociado al conocimiento de los misterios de la vida después de la muerte. El simbolismo fue de tal intensidad que persistió incluso en el cristianismo. La vid, expresión de inmortalidad, es símbolo de la juventud y de la vida eterna.
Distintas bebidas alcohólicas tuvieron el mismo sentido. No es por casualidad que hoy el aguardiente en francés se llame "eau de vie" (agua de vida) y el whiskey "water of life". Pero la costumbre viene de lejos: los persas bebían "maie-i-shebab", literalmente "bebida de la juventud" y los sumerios el "geshtim", "árbol de la vida".
Se solía representar a Dionisos como un campesino, hábil viticultor y saludable bebedor; tal sería su aspecto "diurno", pero existe otro Dionisos, amante de andanzas nocturnas, taimado y libertino. A este último se consagraban las fiestas dionisíacas, las más sonadas romerías griegas. En el curso de estas fiestas los hombres se disfrazaban de machos cabríos para encarnar el espíritu silvestre de la naturaleza. Era frecuente que los celebrantes cayeran en éxtasis profundos provocados por el baile y el vino.
Pero no todo fueron alegrías para el vino griego. Hacia el siglo III se les ocurrió a algunos vinateros avispados mezclar vino con sustancias que aseguraran su conservación (brea, resina, polvo de mármol, cal y salmuera) que mermaron la calidad de los caldos. Para colmo, Anfiction, hijo de Deucalión, impuso el vino aguado para atenuar su grado, mientras que Licurgo, el legislador espartano, mandó arrancar las vides que rodeaban a la belicosa ciudad lacedemonia.
Pero nada pudo evitar que, hasta la incorporación de las tierras griegas a la romanidad, se bebiera y brindara abundantemente a la salud de los humanos y los dioses. En los banquetes griegos, sólo tras los postres, se brindaba a Dionisos; era entonces cuando empezaba el rito de la tertulia propiamente dicha, el "symposion". Los vinos de Arcadia, Samos, Quío, Laconia, Tracia y Beocia, alcanzaron fama en todo el Mediterráneo. Muchos de ellos aún son apreciados por los buenos bebedores.
Los romanos ampliaron los puntos de vista y las dimensiones de la cultura griega. Quizás sea por eso que se han encontrado entre las ruinas de la Ciudad Eterna, ánforas descomunales de hasta 800 litros de capacidad, lo cual dice mucho sobre el amor de patricios y plebeyos hacia el buen vino. Tiberio, Druso y Calígula fueron grandes bebedores. En la ciudad de Rómulo, florecieron los gremios especializados en el sector vitivinícola: analistas, criadores, catadores, coperos, mezcladores, escanciadores, etc. Hoy se tienen identificados hasta 80 tipos diferentes de vinos romanos, algunos de los cuales procedían de las tierras de Hispania.
Por cierto, que nuestros ancestros tenían a Gerión -rey mítico de España- por adversario de Osiris y Dionisos. Su derrota por estas grandes deidades de la cultura mediterránea, entrañó la introducción del cultivo en nuestro país. Parece que hubo viñas en nuestras tierras desde antes que llegaran los celtas.
En los prolegómenos del desplome final, Roma aumentó el consumo descontrolado de vino. Aun cuando no puede establecerse un nexo causal directo, en esa fase las costumbres romanas fueron disipándose. En lo peor de la decadencia, el vino de las orgías se batía con semen de los efebos asistentes. Poco después todo se hundió por obra y gracia de las tribus bárbaras.
En España, los vándalos dictaron severas medidas contra quienes saquearan o arrancaran vides. En esto consistió el "acto vandálico" del que aun da cuenta nuestro léxico. Los bárbaros eran, sobre todo, buenos bebedores de cerveza, pero pronto se adaptaron a las costumbres del Imperio que acababan de destruir; mucho más cuando asumieron el cristianismo como religión oficial.
EDAD MEDIA: LA ÉPOCA DORADA DEL VINO
La Edad Media fue la aurora dorada del vino. Cultivado en un principio por razones de culto, los monjes de los distintos monasterios tuvieron pronto un excedente de producción que comercializaron en su zona de influencia. Los vinos, como el saber medieval se refugiaron en los monasterios. Hacia el siglo X los monjes de los monasterios catalanes recibían tres litros de vino al día para cubrir sus necesidades. Eso y una manta.
San Bernardo en sus sermones sobre "El Cantar de los Cantares" recordaba como Salomón comparaba el racimo de vid con la belleza de la esposa mística. Y más adelante San Bernardo comentaba aquella otra frase con la que se inicia el poema bíblico: "Cuan lindos son tus amores, más que el vino". San Isidoro de Sevilla en sus "Etimologías" realizó una catalogación de los caldos de su tiempo y Rabelais, ya hacia el final del período medieval, escribió, consciente de lo que hacía: "Qué bueno es Dios que nos da este instrumento de trabajo". Se llamaba al Señor el "Gran Vendimiador" como otros le llamaban el "Gran Arquitecto del Universo" y otros "El Ojo que Todo lo Ve".
Cervantes llamó a las tabernas "ermitas de Baco" y recordó que tabernáculo, lugar de culto y ara de sacrificios, dio por corrupción o evolución, el vocablo "taberna".
Este carácter sagrado está presente en todas las latitudes. La vid y el vino, fueron siempre traídos por un dios civilizador. Fue bajo los efectos del vino como en el curso de los tiempos los videntes y profetas lanzaron sus más acertadas predicciones.
Kierkagaard pudo decir en los años veinte, parafraseando a San Juan, "En el principio fue el aburrimiento". Y el alcohol fue capaz de paliar ese aburrimiento.
EL VINO TERAPEUTICO
Luis XIV se trataba la cirrosis hepática con buen vino de Burdeos y hay que pensar que supo rodearse de los mejores médicos de su tiempo. En realidad, Asclepio (dios de la medicina) y Dionisos han sido siempre una buena pareja. El vino puede ser, a la vez, medicamento y alimento.
Cuando nuestros abuelos sospechaban que unas fresas estaban contaminadas por el tifus, les bastaba sumergirlas 20 minutos en vino para que fueran completamente esterilizadas. Los médicos de otro tiempo recomendaban ingesta prudencial de vino para aumentar la función renal y en casos de metabolismo lento. Hipócrates lo señalaba, aguado, eso sí, para el tratamiento de congojas, aspereza y horrores... Los galenos de ayer consideraban que la temperatura influía en las cualidades terapéuticas del vino.
Se sabe que Tiberio lo bebía caliente y que incluso en nuestros días se le considera así apropiado para aliviar el catarro. Las madres rurales daban hasta no ha mucho, pan mojado con vino para garantizar un saludable destete y a los abuelos mareados se les tendía una copa para estabilizarlos. Es inútil pensar que estas costumbres se han ido repitiendo, generación tras generación, sin que obraran un efecto saludable. Y la costumbre data ya de tiempos de Platón, quien no dudó en llamar al vino "leche de los viejos" por la longevidad que, según él, asegura. El pan mojado en vino de España, lo utilizaba diariamente Monseñor Cornaro, comendador del Concilio de Trento, que llegó casi a los 100 años, en un tiempo en que superar los cincuenta era extraño. Y de un arzobispo de Sevilla se dice que alcanzó los 128 años en el XVIII: "Yo en verano bebo siempre media botellita del añejo y en invierno doblo la razón", dicen que decía. Un dicho andaluz sentencia: "El vino de Jerez, buen jarabe para la vejez".
Hasta los años 40 el vino se utilizaba en lavados locales, emplastos para heridas y lesiones de piel. Los "Hechos de los Apóstoles" recuerdan que Lucas puso a Pablo, santos ellos, vino en emplastos para remediar la afección del apóstol de los gentiles que lo postró durante meses. El Quijote utilizó, por su parte, vino para limpiar la herida de la rubia Camila y el Lazarillo curó las heridas de la cara del ciego al que servía, con buen vino de rioja. Los catarros y las bronquitis requerían, según los conocimientos médicos de otro tiempo, "vino por fuera y por dentro". La pulmonía se curaba en la Sierra de los Ancares, hasta principios de siglo con vino caliente hervido con grasa de cerdo y cocido con flores de romero, laurel y hierbaluisa. Cuánta razón tenía el Talmud de los judíos cuando sentenciaba sin apelación: "El vino es el mejor de los remedios", o el refranero español que proclama -"Comer sin vino, miseria y desatino" o este otro, "A la carne vino, y si es jamón, con más razón". El anuncio de las bondades del vino se realizaba también en negativo; véase sino: "Quien come besugo y agua bebe, no preguntes de que muere".
RITOS ARTISTICOS
El vino ha estimulado la creación artística. En ocasiones la creación y la locura han caminado juntas. Tal es el caso de Poe y, en cierta medida, de Baudelaire o Blake. Para ellos, embriagarse fue el pasaporte de fuga de la realidad que les abrumaba. Verlaine era consciente de que su actitud ante el vino le creaba un dilema insuperable y, a la sazón, escribía: "No puedo trabajar si no bebo; pero, si bebo, no puedo trabajar".
Un determinado tipo de artistas encontraron en el vino un resorte para su inspiración. Para ellos, el vino iba más allá de un recurso que acompaña las comidas o un vehículo hacia la embriaguez. Es, más bien, la puerta de entrada por la que se precipitan las musas. Si determinados sistemas religiosos utilizaron el vino en sus ritos mistéricos, intelectuales y artistas aislados, recondujeron sus efectos hacia la creación literaria.
Alegrarse es la frase que define
la excitación que provoca el vino. Un autor anónimo del siglo XVII escribió que
"el primer vaso pertenece a la sed, el segundo a la alegría, el tercero
deleita y el cuarto lleva a la locura". Pues bien, un cierto tipo de
artistas quisieron ir más allá de la locura. A ellos pertenece el vino como forma
de inspiración. Resulta curioso que en el ámbito del Islám, una religión que no
ha sido excesivamente tolerante en relación a los productos de la vid, sean
poetas y artistas -sufíes en buena medida- quienes hayan honrado el vino con
sus exaltados cantos. Ibu Hazmun, por ejemplo, proclama que "No es un
crimen beber vino; poco el precepto me asusta; hasta los mismos derviches lo
beben y disimulan". Y termina su poema con estrofas igualmente
significativas: "... la garganta se les seca, con tanta oración nocturna,
y a fin de que se refresquen, vino en abundancia apuran". Por lo
mismo, no puede extrañar que sea en Andalucía, allí donde la presencia
musulmana fue más tardía, que el vino ha arraigado con fruición.
A decir verdad, los cuatro elementos de la cultura andaluza son extranjeros: los chatos vienen de Italia, el pescado frito es genovés, algunas tapas son suecas y traídas por jerezanos que comerciaron con esa nación y los caballos son anglo-árabes. En cuanto al cante jondo, huelgan comentarios. De estos elementos culturales los especialistas solo discuten sobre las tapas, de las que algunos patriotas sostienen que son oriundos de tan cálidas tierras. Para ello alegan el descubrimiento en Marchena de unas ánforas de a pie, dentro de las cuales se hallaron cantidades de extracto seco de vino y en la barra próxima un gran montón de caracoles...
Sin embargo, la polémica sigue viva: Dionisos y Baco fueron honrados no en tanto que dioses de la embriaguez sino del vino. Si el consumo de vino es socialmente aceptado, la embriaguez es unánimemente rechazada en todos los pueblos y culturas. La creación artística está pues situada más allá de la frontera de la embriaguez, en los intelectuales que hemos mencionado. Allí donde termina el vino como deleite empieza la embriaguez y, en sus confines, más allá de la melopea y de la ulterior resaca, se sitúa el mundo de las musas. Ciertamente existen otros procedimientos para evocar a las musas -la meditación, sin duda el más apolíneo- pero la tentación dionisíaca ha ganado a muchos de los más afamados escritores.
Hablando de resacas. Incluso la corona regia es un invento de Baco. La primera que se labró en el mundo se hizo con flores escogidas para evitar el dolor de cabeza que el vino en demasía, produjo a los clásicos. Las primeras se tejieron con mirto, salvia y pino y estaban reputadas de aliviar las regias resacas. Luego pasaron a ser signo de realeza y santidad.
UN PODER MISTERICO Y TRANSFIGURADOR
El vino está asociado a la sangre, por similitud de color y por su carácter de esencia de la vid. Es sabido que, en las civilizaciones pre-modernas, esto es tradicionales, la sangre se considera el vehículo de la vitalidad; por ella fluye el espíritu que anima al ser humano. Con el vino ocurre otro tanto; nace de la tierra, se elabora en la oscuridad en el seno de bodegas al abrigo del sol, frecuentemente bajo tierra.
El principio animador de las ciencias pre-modernas era la ley de las analogías: "lo semejante se une a lo semejante", "lo que está arriba es como lo que está abajo". El vino, inicialmente, en embrión en las parras expuestas al Sol, debía recoger lo esencial de este elemento. Por tanto, no es raro que las religiones mistéricas vean en el vino algo uránico y solar. De la misma forma que la sangre gira en torno al corazón y depende de él, los mostos nacen alimentados por el Sol. Más tarde, resguardados de él, crecen y maduran en la oscuridad. Si reciben primero, el Fuego-Sol uránico, en la bodega, luego, se impregnan del calor subterráneo, emanado del Fuego-Telúrico de las entrañas de la Tierra. El vino se alimenta de lo uno y de lo otro. Es, por tanto, un alimento "holístico", total y totalizador. No es raro que el cristianismo lo considerara sangre de Cristo, como los griegos lo tuvieron por sangre de Dionisos y los egipcios de Osiris.
En algunas civilizaciones se ha comparado los granos de uva como estrellas de una bóveda celestial que los cubre e integra. Esta analogía contribuye a aumentar las relaciones entre el vino y el principio uránico y luminoso. Esta característica sirve, igualmente, para elevar el espíritu humano. En un texto védico puede leerse: "¿Habré bebido Soma? / Soy alto, alto / Heme aquí erguido hasta las nubes / ¿Habré bebido Soma". El Soma era el licor de la inmortalidad...
EL PAN: CARNE DE LA TIERRA Y CUERPO DE CRISTO
El otro alimento de la inmortalidad es el pan. Y, al igual que el vino, está presente en todas las tradiciones religiosas y esotéricas. Beith-el, la Casa de Dios, allí donde Jacob soñó con la escalera que ascendía hasta el cielo, quiere decir, literalmente "la casa de Piedra", que, acto seguido se convierte en Beith-lehem, "la casa del Pan". La casa de Piedra se transforma en presencia sustancial y alimento espiritual.
Siguiendo con la tradición judeo-cristiana, el pan aparece en dos milagros de Cristo, el primero, el de las Bodas de Canáan, es cualitativo; Cristo cambia el agua, en vino, mientras que, en la multiplicación de los panes y los peces, tiene un carácter cuantitativo. De ahí que el vino esté ligado a los "misterios mayores" y el pan a los "misterios menores".
El pan no sería nada sin la levadura que contiene, expresión del principio activo que le da volumen y confiere carácter. La ausencia de levadura implica pureza y sacrificio, de ahí que, algunas tradiciones, incluida la cristiana, utilicen el pan ácimo, como forma de rendir culto a la divinidad. Los judíos consideran el pan fermentado, "zymi", como impuro. El "azymi" (ácimo), sin levadura madre, es, por el contrario, considerado puro. El sacrificio de Cristo, por ejemplo, se resume en la hostia, "cuerpo de Cristo" que no es sino una lámina de pan ácimo.
Pero el simbolismo religioso del pan venía de antiguo. Se sabe que en los misterios de Eleusis se empleaba la materia prima que da lugar al pan, el trigo. En el curso del drama místico que conmemoraba la hierogamia de Démeter y Zeus, se presentaba un grano de trigo en el interior de algo parecido a una custodia, que los iniciados contemplaban en silencio y recogimiento. Era la "epopteia", literalmente, la contemplación. A través de ese grano, los iniciados honraban a Démeter, diosa de la fecundidad e iniciadora de los misterios de la vida.
El pan adquirió el mismo carácter sagrado en Roma. Las panaderías estaban nacionalizadas y los panaderos eran lo más próximos a funcionarios del Estado. El poder imperial siempre tuvo mucho interés en que no faltara, ni este alimento, ni los juegos del circo, para sus ciudadanos.
Los romanos llegaron a sofisticar los hornos. La locución "horno" procede de la raíz "forn-" que en latín da "fornicatio" y "fornix". "Fornix" era la habitación abovedada donde las prostitutas romanas recibían a sus sicalípticos clientes. Por analogía con los lugares donde se cocía el pan -igualmente abovedados- los hornos recibieron tal nombre. Pero los simbolismos sexuales han acompañado siempre al pan. De hecho, aún hoy en Inglaterra, cuando una mujer está embarazada se dice que "tiene algo en el horno" y, con su particular perspectiva psicoanalítica disidente del freudismo, Otto Rank, observó a principios de siglo, las analogías entre el falo y la barra de pan.
A este respecto la sensibilidad
de Marcial, poeta romano amigo de Juvenal y del naturalista Plinio, critica a
un Lupus, roñoso para sus amigos, cuya amante, dice, comía pan de formas
obscenas, que llamaba eufemísticamente "Caracolas de Venus hechas de
harina en flor". Marcial, así mismo, tiene un poema titulado "Príapo
de harina de trigo". Príapo, por lo demás, es el miembro viril en
erección. En Normandía hemos comido ingenuamente pan en forma de falo y en
España algún avisado industrial ha intentado introducir el mismo producto. Los
venecianos mantuvieron la costumbre hasta el ventennio mussoliniano y el
mismo hábito subsistió en Alemania hasta principios del novecientos. Hubo panes
mono, bi, tri y cuatrifálicos...
Esta asimilación entre el sexo y el pan no es gratuita. La harina no es sino materia inerte, procedente de la Madre Tierra, que recibe la vida por introducción de un principio activo, la levadura. Por esas casualidades que tiene la naturaleza, los principios vivificadores del pan y del vino son idénticos: el saccarlmyces elipsoideus, gracias a ellos se produce la fermentación del mosto en las tinajas y del pan en la artesa.
EL ATRACTIVO SURREALISTA DEL PAN
Salvador Dalí solía pedir a algunos pasteleros particularmente hábiles en su arte que fabricaran objetos insólitos con el pan. Realizó marcos para sus cuadros con este alimento e incluso encargó un mobiliario a un famoso panadero parisino. Durante los años 30, según explica en sus escritos autobiográficos, contempló la posibilidad de crear una sociedad secreta de carácter político-místico, cuya única actividad fuera dejar abandonados gigantescos panes en el centro de las grandes ciudades occidentales. Dalí albergaba la quimérica idea de que esto provocaría confusión y espanto y la incomprensión por tal gesto surrealista acarrearía la crisis de todo el sistema de valores burgueses. Era, evidentemente, una boutade que jamás llevó a la práctica.
Sus neurosis sexuales seguramente tendrían algo que ver con la evocación fálica de las barras de pan, cuando se sintió irreprimiblemente atraído hacia este producto que empezó a ser omnipresente en su producción e incluso en sus gestos más teatrales. Uno de los grandes cuadros de Dalí, la "Cesta de Pan" en sus dos versiones, es por su ejecución y luminosidad, sin duda una de las obras más brillantes y surrealistas del siglo. Dalí lo asociaba a la lectura de Fulcanelli y de la literatura alquímica. El poder evocador del pan, como vemos ha seguido presente en el gran arte del siglo XX.
LA LUCHA POR EL PAN Y EL VINO,
LUCHA POR LA CALIDAD DE VIDA
Pan es algo más que un alimento. Es el nombre de un dios: el Gran Dios Pan. Pan significa el Todo. El nombre le fue dado por los dioses, en tanto que encarna una energía genésica del Todo o de la Vida. Es una tendencia propia de todo el universo. Cuando los antiguos percibían la presencia de este dios, experimentaban un sentimiento de terror que enturbiaba los sentidos. Era la sensación de "pánico". Pan fue el dios de los cultos pastoriles, mitad humano, mitad animal, de cuerpo velludo, ágil y rápido, obsceno y provocador, acosaba a ninfas y jovencitos. Onanista empedernido, su insaciable deseo sexual dominó el período final de la civilización griega -el helenismo-; Pan encarnó los valores del tardo-paganismo.
Plutarco cuenta que un navegante oyó voces misteriosas en alta mar que anunciaban la muerte del Gran Dios Pan. Su fin presagiaba el ocaso de los dioses paganos. Proudhon, lo elevó a la categoría de figura literaria y escribió a propósito:
"Las sombras de los héroes
se lamentan y los infiernos se estremecen. Pan ha muerto: la sociedad se
disuelve. El rico se cierra en su egoísmo y esconde a la claridad del día el
fruto de su corrupción; el servidor ímprobo y cobarde conspira contra el señor,
el hombre de leyes, por dudar de la justicia ya no comprende sus máximas; el presbítero
ya no opera conversiones, antes bien seduce; el príncipe toma por cetro la
llave de oro; y el pueblo, desesperada el alma, asombrada la inteligencia,
medita y calla. Pan ha muerto, la sociedad ha tocado fondo".
Para Proudhom la muerte de Pan presagiaba el fin de las instituciones, era símbolo de un orden social en crisis. Durante el siglo XIX, muchos valores quedaron alterados y el pan, ese alimento imprescindible, se convirtió en símbolo de reivindicaciones sociales. A finales del XVIII, María Antonieta, sin entender lo que pasaba a su alrededor y que terminaría llevándola a la guillotina, despreciativamente comentaba que las masas de sans culots hambrientos, si no tenían pan, harían bien comiendo bollos. Más tarde, los socialistas utópicos y los anarquistas convertirían el pan en estandarte. Kropotkin, el noble "hijodalgo" anarquista llegó a titular uno de sus títulos "La conquista del pan" e incluso el fascismo español proclamó su tríada flamígera "Patria, Pan y Justicia". El pan se identificó con los derechos de los desheredados, esto es, con los que eran más numerosos, los "proles", prolíficos o proletarios, y de ahí la asimilación de Proudhom con el dios del Todo. La lucha por el pan se convirtió a la postre en una lucha por la calidad de la vida.
En los últimos 30 años, el consumo del pan ha ido descendiendo, sin embargo, resulta paradójico que cuando se produce un momento de recesión y crisis social, el consumo aumente. De hecho, el pan es el elemento más importante de la economía familiar hasta que los bancos inventaron las hipotecas. Cuanto más aumenta el precio de los alimentos, incluido el del pan, más aumenta su consumo; éste parece estar fuera de la lógica de las leyes de oferta y demanda. Esto se debe a que el pan ocupa un lugar particular en el subconsciente colectivo de nuestros pueblos; se le tiene por alimento imprescindible sometido a una consideración especial. Hasta hace poco, cuando caía un trozo de pan al suelo, era costumbre darle un beso en señal de tributo y homenaje; existió la prohibición de malgastar o tirar el pan. Luego, en períodos de bonanza económica, pareció como si sus méritos culinarios y alimenticios se diluyeran, pero ha bastado la generalización de la crisis económica, para que su consumo iniciara una inflexión positiva y por todas las esquinas florecieran panaderías de nuevo cuño.
Si los vinos son honrados con las consideraciones más elogiosas y sometidos a las críticas más profundas, el pan, apenas parece en las cartas de los grandes restaurantes. El honesto bocadillo parece el único refugio de este alimento. Se sabe que el Conde de Sándwich, jugador empedernido, se negaba a abandonar la mesa de juego. Hoy diríamos que era un ludópata. Su cocinero particular inventó este alimento, como mínimo antes de 1836, fecha en que Balzac, siempre atento a la sociedad de su tiempo, lo menciona en una de sus novelas.
En Andalucía, Extremadura y, por extensión, en todo el territorio nacional, el pan ha sido dignificado como alimento de envergadura. Ahí están las torrijas para demostrarlo o las migas, por no hablar de los rebozados que lo unen en polvo a los mejores filetes. Resulta problemático considerar brioches y croissants como pan en sí mismos, ni siquiera se les puede mirar como a derivados. En realidad, son antítesis. El arte de la panadería no existe sin fermentación. Ésta se produce por reposo de la masa en la artesa, una vez ha sido incorporada la levadura. En cambio, en las artes de pastelería, la fermentación es sacrílega y destruye el producto.
De la misma forma que una sociedad que prefiera el sky al alpinismo preferirá la inercia de lo que baja al esfuerzo de lo que debe escalarse con fatiga y cansancio, una sociedad que prima las artes de la pastelería por sobre las de panadería, es una sociedad que evidencia hedonismo y sofisticación... Esa misma sociedad de la que el abuelo Proudhom dijo que había registrado la muerte del Gran Dios Pan.
Pero, todavía, en el seno de nuestra cotidianidad hecha de productores alienados y consumidores integrados e inerciales, bulle el recuerdo ancestral de un mundo en el que la carne y la sangre de la Tierra animaba los ritos y las costumbres sociales: el buen vino viejo, y el pan de corteza gruesa y miga consistente, ése cuya entrega era la mejor recompensa a una jornada de trabajo y cuya privación suponía el peor de los castigos. El Gran Dios Pan ha muerto, Dionisos se ha retirado a las estanterías de los tetrabriks en la sección de vinos de las grandes superficies. La panadería y la viticultura han pasado de ser una Arte a mera técnica, el consumo ha masificado la producción. Solo unas ratas firmas siguen manteniendo sistemas tradicionales de obtención del vino y de panificación.
La crisis de civilización se evidencia con toda su fuerza y poder. Sin duda un nuevo período áureo de civilización se sustentará en la rehabilitación del pan y del vino al lugar que les corresponde. Lo que siempre ha sido, siempre será y siempre volverá a ser, que dice el "Eclesiastés".
En verdad el buen vino y el buen pan están aún al alcance de quien sepa apreciarlos.
