6. El vino de las Escrituras
El éxito de Noe elaborando vino no será olvidado en las tribus semíticas, tanto en las israelitas como en las ismaelitas.
Es evidente que, para el redactor de la Biblia, como en todas las religiones y las iniciaciones –las que son válidas–, el vino es una bebida particular y sagrada. Y lo seguirá siendo desde entonces para los místicos, cualquiera que sean su país de origen y su religión.
Según la Biblia, la viña, si no el vino, existía ya en el paraíso terrestre, pues, se nos cuenta que, tras haber cometido el pecado, Adán se encuentra desnudo y, para ocultar su desnudez, no utilizó cualquier hoja de no importa qué árbol, sino hojas de parra, es decir hojas de viña.
Y, como prueba de la abundancia de la Tierra prometida, los mensajeros enviados a Cannan no trajeron cualquier fruto, sino un racimo de uva, uno solo, pero tan grande que, colgada de un palo que mantenían dos hombres sobre sus hombros, tocaba la tierra.
Más adelante, en la Biblia, la tierra de Israel destaca siempre por la calidad de sus crudos. Proceden de las viñas de la llanura y de los montes, de los valles y las planicies. Los hebreos aluden al vino siempre en términos elogiosos y, en sus banquetes, fue –y sigue siendo– la bebida de rigor. “El vino es la vida”, dice el Eclesiastés (aequa vita vinum), y eso mismo es lo que piensa precisamente el pueblo judío.
El vino es para él el símbolo del misterio, de la vida en Dios, de la alegría y del amor, se emplea cotidianamente en la liturgia, en los sacrificios y en las libaciones.
La ley prescribía a los hebreos reservar a los sacerdotes las primicias, es decir lo que había de mejor en el vino, y los sacerdotes debían ofrecer a Dios, mañana y tarde, una libación sobre los cuernos de bronce que se levantaban en los cuatro esquinas del altar.
Así pues, el vino era preciso para los sacerdotes de los hebreos: vinum laetificat Deum (el vino regocija a Dios). El vino es igualmente necesario para los cristianos a efectos de operar la transubstanciación.
En la Biblia aparecen más de quinientas alusiones a la viña y al vino, acompañadas frecuentemente por la recomendación de no embriagarse: “El vino bebido moderadamente, se lee en el Eclesiastés, es la alegría del alma y del corazón”. En varias parábolas, el vino y la viña se mencionan, así como los viticultores y los instrumentos que sirven para hacer vino; así se dice que “el soberano Juez busca colocar a los réprobos bajo la prensa de su cólera”.
El Libro de los Jueces dice: “Los árboles, queriendo tener un rey, eligieron a la viña…”. Cuando David anuncia al Señor que vendrá a liberar a su pueblo, lo compara con un soldado excitado por el vino, pues tan grande será su cólera!...
En el Cantar de los Cantares, la prometida estrecha a su amado “como a un cepa”, y compara sus senos con racismo de uva…
Como muchos otros pueblos que siguieron –y sin duda antes– los hebreos mojaban el pan en el vino. El vino, no solamente era una bebida para ellos sino también un alimento, y en el Apocalipsis, San Juan pide: “No dañéis al vino” (Ne laeseris vinum). Era preciso que el vino no estuviera cortado: el vino debe ser y permanecer puro. El mismo profeta Isaías cuando le hicieron beber vino cortado, el profeta Isaías mismo denunció la hipocresía de sus contemporáneos.
También es preciso no servir vino malo: no es ni su fin, ni su papel; el vino debe aportar la alegría. Los vinos deben pues proceder de una viña seleccionada, de una planta reputada que, ante todo, producirá un vino delicioso, uno de estos vinos que vuelven al hombre bueno y magnánimo, indulgente a las debilidades y faltas de su prójimo. Para esto, nuevamente el Eclesiastés, pone al viñador en guardia: uva fellis, vinum iniquitatis (uva amarga, vino defectuosa).
Esther hace beber a Asuero, un vino muy bueno y fuerte, como era menester, para obtener lo que desea. Lo hace beber hasta que en fin, preguntó: “Mujer ¿qué quieres que te dé? Si me pidieras la mitad de mi reino, lo consentiría”. Y pide que el edicto que castiga al pueblo judío sea levantado.
Judith también hace beber vino a Holofermes a fin de que duerma con el sueño profundo propio del hombre ebrio: entonces aprovechará para cortarle la cabeza.
Las hijas de Lot, se encuentran con su padre entre las únicas supervivientes de Sodoma y Gomorra, sin ningún hombre vivo en los alrededores, no pudiendo pues esperar ninguna descendencia; así que ellas hicieron beber de tal manera al autor de sus días que su razón nublada le hizo olvidar que las jóvenes son sus propias hijas. Lo que ha inspirado a más de uno a estos versos ripioso que se me permitirá citar:
Bebe,
Lego se vuelve tierno,
Y luego se convirtió
En su propio yerno.
Durante la construcción del templo de Jerusalen, el vino será la recompensa de los obreros. A fin de estimular su celo, el rey Salomón escribía a Hiran, rey de Tiro: “Enviadme, os lo ruego, cedros del Líbano, y decid a vuestros leñadores que les concedo trescientas piezas de vino”. ¡Una hermosa propina real!
Tras la toma de Jerusalén, el Libro de Daniel nos facilita informaciones sobre el importante papel que tenía el vino en la corte de los últimos reyes de Caldea.
Nebucatnetzar o Nabucodonosor si se prefiere, había educado en su palacio a algunos jóvenes elegidos entre las mejores familias de Israel para que aprendieran la lengua de los caldeos; había dado la orden de servirles cada día el vino que él mismo bebía
Entre estos jóvenes, estaba Daniel que pronto tuvo una situación privilegiada en la corte, gracias a su facultad para interpretar los sueños. Conservaba esta ventaja bajo el reino del hijo del rey, Baltasar, bajo cuyo reinado ocurrió una historia misteriosa que ha preocupado a los pueblos de Oriente y que no puede extrañar que a Biblia nos haya transmitido:
“El rey Baltasar dio un gran festín al que asistieron mil comensales y bebió en presencia de todos. Excitado por la bebida, ordenó traer los vasos de oro y de plata que Nabucodonosor, su padre, se había llevado del Templo de Jerusalén. Quería que él mismo y los grandes señores, sus mujeres y sus concubinas, se sirvieran para beber un vino particularmente famoso y que no podía, según estimaba al soberano, ser bebido en copas habituales.
“Entonces, se trajeron los vasos de oro que habían sido sustraídos del Templo, de la Casa de Dios, y el rey y sus grandes señores, sus esposas y sus concubinas bebieron. Bebieron un vino delicioso, digno de estos vasos sagrados, y celebraron la gloria de los dioses de oro y de plata, de bronce, de madera y de piedra.
“Como el rey y sus huéspedes terminaron sus libaciones en honor de sus dioses, bruscamente, tras el candelabro, aparecieron los dedos de una mano humana, una mano gigantesca, que escribió sobre el yeso de muro de la gran sala real… El rey cambió de color y sus pensamientos le dieron miedo: los músculos de sus riñones se aflojaron y sus rodillas temblaron…”
No vale la pena relatar lo que siguió. Es suficientemente conocido.
Las leyes sobre el vino no faltaran entre los hebreos. Me es imposible enumerarlas aquí, pero citaré un ejemplo: “Cuando entras en la viña del prójimo, te es permitido comer tantas racimos como quieras, pero no llevarte ni uno solo”.
Ley muy sabia donde las haya.
El vino no se excluía de ninguna fiesta, sino todo lo contrario. La comida judía de Pascua era precedida por un ritual en el curso del cual el padre de familia decía, levantando una copa de vino: “Bendito sea el Señor que ha creado el fruto de la viña”.
Cuatro copas rituales eran así vertidas y bebidas a lo largo de esta comida; a la última seguían las acciones de gracias; se la hacía circular de uno a otro comensal y ponía punto final a comida.
Así se comprende bien la palabra del Eclesiastés que pregunta: “¿Qué vida es pues la de un hombre que rechaza el vino?”. El no beber en absoluto les parecía a los hebreos un fenómeno extraño en el que veían una forma de impulso demoníaco. Y Juan Bautista, que se abstenía de beber, era considerado por los judíos como poseído por el demonio. Pero, sin embargo, es cierto que Jesús, que bebía como todo el mundo, había sido acusado por estos mismos hebreos de amar demasiado el vino y de embriagarse.
En ninguno de los Evangelios, ni siquiera en los apócrifos, se menciona que Jesús se hubiera embriagado. Pero, según San Juan, los cristianos deben recordar que el primer signo de la vida pública de Jesús, su primer milagro, tuvo al vino como objeto, cuando a petición de su madre, cambia el agua contenida en seis jarras en vino en el episodio de las Bodas de Canan. Los convidados pudieron beber este vino en abundancia, que juzgaron excelente y todos exclamaron tras probarlo: “Todos sirven primero el vino bueno y, cuando sus huéspedes están embriagados, se sirve el vino malo. Pero vosotros, dice al padre de la esposa, habéis guardado el vino bueno hasta ahora”.
Una sola vez se menciona en los Evangelios que Jesús haya bebido agua: cuando se la ofrece a una mujer junto al pozo de Jacob.
Cristo compara el reino de los Cielos a una viña y hace varias alusiones a la viña y al vino, tal como refieren numerosas parábolas lo refieren. ¿Acaso no llega, según el Evangelio de San Juan, a identificarse con la viña, esta planta privilegiada y mágica? “Mi padre es viñador; yo, soy la viña perfecta, vosotros sois los sarmientos”.
Y, finalmente, la vida de Jesús se cierra con la última celebración, instituyendo el rito mágico de la Cena. Cuando le ofrecen la primera cosa, Jesús la rechaza con dulzura, diciendo a sus discípulos: “Repartirla entre vosotros, para mi, ya no probaré el fruto de la viña hasta el día en que beberé con vosotros, mis amigos, en la casa de mi Padre”.
Lo que indica que las beatitudes del Paraíso no pueden existir sin vino.
7. El símbolo
El recuerdo del vino que Noé llevó con él durante el diluvio, que plantó y de la que bebe vino, está perennemente guardado y el recuerdo de la viña y del vino, tal como hemos visto, está presente a lo largo de la Biblia. Y en los Evangelios ocurre otro tanto.
“Yo soy la viña”, dice Jesús; y este vino que presenta a sus apóstoles durante la Cena, no era el sacrificio sangriento que pueblos temerosos ofrecían a sus dioses, sino el símbolo del sacrificio, que inauguraba a la vez una era nueva y una aproximación diferente a Dios: “Bebed, esta es mi sangre”.
En la Grecia antigua, se recordaba frecuentemente que el alma está contenida en la sangre y el vino es, de alguna manera, el licor conteniendo el alma de la viña, el alma de la tierra; algo que Cristo ya sabía y que en tanto que Hijo de Dios, repite a sus apóstoles durante la cena, conminándoles a considerar el vino, nacido de la tierra generosa, como su propia sangre. Bendice la copa, pronunciando las palabras sagradas que jamás serían olvidadas por los cristianos. Los mismos druidas fueron sensibles a estas palabras aunque el cristianismo se les escapara.
Tomando una copa, Jesús dijo: “Esta es mi sangre”.
Et vinum transit in sanguinem.
El sustrato se desvanece por la magia del Verbo; su sustancia desaparece, no queda más que el líquido, el color, el sabor…
“… otro tanto ocurre para el sacerdote, que, más precisamente, lleva el manípulo fijado a su brazo izquierdo. Este ornamento está destinado a recordar las delicadas manipulaciones de la santa misa hasta llegar a la milagrosa transmutación alquímica. Al igual que, en cada fragmento de la Piedra Filosofal, se encuentra íntegramente el Spiritus mundi, al igual que cada uno de los fragmentos de la hostia dividida por el sacerdote, encierra el cuerpo completo de Cristo1”; y así cada sorbo, cada gota de vino transmutado sobre el altar encierra el alma de Cristo.
A través del vino, Jesús ha dado a la humanidad el símbolo. No es que la sangre sea el vehículo del alma, sino que más bien lo es el vino, no nos equivoquemos. El vino vertido sobre las tumbas reemplaza a la sangre, luego las flores rojas reemplazarán al vino, ya que fueron estas flores de todos los colores quienes reemplazaron al vino –o a la sangre– que debía alimentar las almas de los difuntos.
Los reyes atlantes bebían la sangre de un toro que sacrificaban a fin de identificarse con él.
Además, la sangre del toro sellaba el juramento que prestaban los reyes. “Beber la sangre del toro”, era una de las más antiguas y más temibles ordalias de la religión griega2.
El vino es “la pura sangre de la viña”, sanguis uvae, se lee en el Génesis. Y Clemente de Alejandría escribe que “la viña produce el vino como el Verbo ha extendido su sangre”. Pues, antes que ser la sangre de Cristo, el vino es la sangre de la tierra; por ello los ágapes de los primeros cristianos, que inicialmente eran simples comidas fraternas, se convirtieron en comuniones tras la última Cena y las palabras de Jesús.
Pero, cuando Cristo identifica la sangre de la viña con su sangre, lo que albergaban las copas era vino tinto. Podemos preguntarnos, sin embargo, porqué el vino de la misa es hoy blanco. Sin embargo, la Iglesia lo considera como la materia primera absolutamente indispensable para la celebración de la misa. Jesús ¿habría podido decir: “Esto es mi sangre”, tendiendo a sus discípulos una copa de vino blanco? No puede hablarse de “sangre de la viña” o de sangre de Cristo, más que visionando vino tinto. Sin embargo, reglas bastante estrictas se establecieron por la Iglesia respecto a su vino, reglas que no deben, de ninguna manera, ser transgredidas: el vino de misa debe ser elaborado a partir del zumo de uva auténtico y fermentado, absolutamente puro. Poco importa el crudo, el grado o el bouquet, pero, cada día, más de trescientos mil sacerdotes repiten las palabras mágicas que deben cambiar el vino en sangre, sobre vino blanco mezclado con agua.
¿El vino blanco es más puro que el tinto? Símbolo, sea; ¿pero por qué una representación tan pálida del símbolo?
A este respecto debe hacerse una precisión: la Pascua judía consistía en inmolar un cordero, recordando el episodio previo al Éxodo cuando los judíos marcaron sus casas. Este cordero se compartía en un festín acompañado de pan sin levadura (es decir no fermentado), llamado por esto pan ácimo.
“En la Pascua cristiana, el cordero a inmolar es Jesús, que asimila su sangre al vino servido en la última comida colectiva: la Cena. El vino es un producto fermentado. Aunque los Evangelios no den ninguna precisión a este respecto, es probable que el pan servido durante la Cena hubiera sido también pan fermentado, esto es con levadura en lugar de ácimo. De lo contrario el símbolo de la operación debió ser incompleto y de alguna manera estaría adulterado. En mi opinión, una hostia de pan ácimo de un lado y vino de la otra, es un sin sentido por no decir un contrasentidio”3.
Sólo el ritual ortodoxo en sus ritos procura mantener el contacto con la espiritualidad.
El vino es cuanto menos y ante todo, el símbolo de la transformación espiritual. Hay una analogía incontestable con la euforia espiritual, es decir la euforia que da el vino, sin llegar hasta la embriaguez que, sin embargo, en las civilizaciones antiguas, gozaba más o menos el mismo papel que el Carnaval en nuestras civilizaciones cristianas; era el desenfreno necesario e incluso obligatorio de un tiempo a otro.
Durante los primeros siglos de la Iglesia, el vino eucarístico debía ser de un rojo bermellón, del color de la sangre; debía ser dulce, en absoluto agrio, y perfectamente preparado. Era contenido en un cáliz que se pasaban de mano en mano los fieles, cuando se reunían para la comida ritual, símbolo de la Cena.
No había altar, sino una mesa, cuadrada o redonda, donde todos se sentaban para comer juntos el pan ordinario y no el pan sin levadura. Y se bebía este vino bermellón en memoria de Jesús.
Esta comida se llamaba “acción de gracias”; en griego: eucaristía.
El vaso conteniendo el vino del santo sacrificio fue primeramente de madera, luego de vidrio, más tarde de oro y plata, de cobre y en ocasiones, incluso, de estaño. El que le reina Brunehaut ofreció a la iglesia de Auxerre era de ónice. Era un gran vaso pues el sacerdote vertía el vino en esta copa para que luego se vertiera en copas individuales. Más tarde, se convirtió en inútil, ya que no se bebía vino. Solamente, el oficiante comulgaba, como hoy, con las dos especies.
No es necesario, desde hace mucho tiempo, sentarse en torno a la mesa, y el altar es una construcción de piedra, al menos en las iglesias antiguas; sin embargo, persiste un hábito riguroso: se lava el altar cada año, el jueves santo, con el agua y el vino, contenidos en dos vasos distintos; luego se limpia el altar con telas llevadas por clérigos y sacerdotes.
No hay ninguna duda de que el vino está allí para representar a la sangre; con este símbolo de la sangre se lava el altar, en memoria de Jesús, dirá la Iglesia. Pero este gesto ¿no se remonta hasta el fondo de los siglos, un recuerdo de los sacrificios sangrientos que se ofrecían a los dioses sobre los altares?
En el País Vasco existió hasta principios del siglo XX una extraña costumbre. El canónico Pierre Lafitte describe así la ceremonia a la que él mismo asistió, siendo niño, el 27 de marzo de 1911, en Ithurrioz, donde su abuelo acababa de morir:
“Todos los asistentes al entierro fueron invitados al banquete. Los de la familia comían juntos en la sala del primer piso, según la costumbre: los otros, abajo, en el lugar llamado borda.
“Tras la comida, se nos indicó que las oraciones iban a comenzar en la planta baja y descendimos todos con nuestro vaso que contenía un dedo de vino, tal como quería la tradición.
“Cuando entramos en la borda, todos permanecimos en pie, muy rígidos, con el vaso en la mano. Los sirvientes quitaron rápidamente los manteles blancos que estaban sobre las meses.
“El cantor, Víctor Couteau de Erretaraeta, se descubrió y todos vaciaron sobre las mesas el vino contenido en los vasos; y yo hice como los otros.
“Luego, todos mojaron en este vino expandido las yemas de los dedos, y se santiguaron exactamente como si el vino fuera agua bendita.
“Más tarde, en diversas ocasiones, pregunté a Victor Cousteau cuál era el sentido de esta ceremonia, pero no recibí otra respuesta más que esta: “Así lo hacían nuestros antepasados”. Pero, añade el canónigo Lafite, nunca se me irá de la cabeza que la “libación” de los latinos paganos había subsistido en Ithorrotz y en Olhaibi, aunque se haya cristianizado con el signo de la cruz”.
Esta costumbre vasca no menciona que el vino, vino que debía representar la sangre, fuera vino y no sangre. Sin embargo, algunos ritos exigen que la sangre sea mezclada con el vino y que ambos sean bebidos conjuntamente. El vino, es la sangre de la tierra. La sangre, fluido vital y vehículo del alma, esencia misma de la vida, sangre que reclamaban los dioses y a los manes de los muertos
Eterna magia, siempre presente, la del santo sacrificio de la misa, donde este pan y este vino, convertidos, por la magia del Verbo en carne y sangre, como antes estuvo presente en los altares paganos, con víctimas degolladas, aun palpitantes, cuya sangre se ofrecía a los dioses.
Magia, de la que ignoramos su fuerza y el poder de su acción, el por qué y el cómo. ¿Quién nos dará la clave del misterio?
Los pactos de sangre, sacrificios sobre el altar de la amistad. Entre hombres. Raramente, si no jamás, entre un hombre y una mujer. Era, y es aún, un rito que mira únicamente a los hombres; es decir, un rito solar.
El vino es también específicamente solar: como la vida, como la sangre.
Catalina, se nos dice, obligaba a sus cómplices a beber con él copas de vino en las cuales habían vertido un poco de su sangre. Otro pacto de sangre, pero mezclado con vino.
Y en Les Tours inachevées, Raoul Vergez describe otra curiosa ceremonia:
Según “el acuerdo adoptado entre constructores y capítulos colegiales o catedralicios”, desde el año 1164: “Los masones carpinteros gozaran de la noche de los Cuatro Coronados en Notre Dame de París… Las hermandades de talladores de piedras, carpinteros, vidrieros, pintores u otros constructores de iglesias, serán entronizados en las naves, bajos las bóvedas, en las salas capitulares o las criptas…
“San Luis había asistido en persona a una de las recepciones, bajo los artesonados de su capilla; los extranjeros le había remitido, en signo de deferencia, un pequeño compás de oro con el cual el magíster atravesaba la vena del puño real a fin de que la sangre azul de Francia se mezclara con la sangre roja de los “pobres pasajeros”, que todo esta sangre sea vertida en un copa llena a medias de vino de Samos, del que cada uno apagará la sed según el rito”.
Y algunas páginas más adelante, Vergez nos describe una recepción de hermanos albañiles a principios del siglo XIV:
“– Aprendiz de albañil, me oís?
– Si, patriarca.
– ¿Queréis ser hermano?
– Si, patriarca.
– ¿Se os ha dicho el precio del hermano?
– Es el precio de la sangre.
– ¿Os han dicho el precio de la traición?
– Treinta dineros y la muerte.
– ¡Pastor¡ Mezcla la sangre de los hermanos.
“Asistido por un masón albañil que tiene el Grial entre sus manos, el pastor aborda el primero de los aprendices, le toma el puño, palpa la vena más gruesa con sus dedos, luego, bruscamente, hunde la punta afilada de la pequeños puñal; la sangre fluye en el Grial que la recibe. Pasa al segundo aprendiz, luego al tercero. Cada uno vierte un largo tributo de sangre fresca.
“La sangre de los siete novicios, y de un solo caballero. Así lo quisieron los que combatieron en el perfume de las rosas.
– ¡Yo seré el óctavo! Raimond de Sens tiende su brazo circundado por gruesas venas; la sangre es más sombría, casi negra, menos viva; mana lentamente, sin sacudidas. El pastor vierte en la copa tres pintas llenas hasta el borde con un vino raro de Borgoña, más rojo que la sangre de los novicios, tamiza el líquido y presenta la copa del Grial al patriarca que la pone ante él y empieza su acto de sabiduría…
“Habiendo hablado, Raimond de Sens, toma entre sus manos el vaso de sangre y vino mezclados, luego lo tiende al maestro de obras, Alain Renaut, que, en pie, parece meditar.
– ¡Maestro! La hora del rito ha llegado.
“El monje bendice el Grial, musitando una oración. Raimond bebe el primero. Luego los aprendices. Y cada uno de los extranjeros. Cuando estuvo vacío a la mitad, el pastor lo llenó de nuevo de vino; en general, ninguno se altera. Entonces el patriarca comienza a cantar el Aleluya de los talladores de piedra:
En la barca de San Pedro
Bebamos el vino de Noé4”.
Existe en la historia de Francia, una batalla donde triunfó la monarquía francesa bajo el signo del pan y del vino.
Fue en Bouvines en 1214.
El 27 de julio, el rey Felipe Augusto, meditando sobre la próxima batalla, recorrió lentamente, a caballo, el campo, rodeado de doce de sus pares.
Deseando reposar un poco, descendió de caballo y se retiró en una capilla, cerca de la orilla de un pequeño afluente del Lys. Se le llevó tan y vino. El rey comió una hogaza de pan mojado en el vino. Luego se dirigió a sus doce pares: “Si hay alguno de vosotros que busque la maldad y la estafa, que se aproxime a mí”. Los barones abrazan al rey le aseguran su lealtad. Tocado por no sé sabe que inspiración, refiriendo la gesta de Cristo, tiende a cada uno de ellos un trozo de pan mojado en la sangre de la viña.
Sintiendo que algo extraordinario ocurría, todos adoptan una posición de recogimiento. Símbolo y casi sacramento, representación de los doce apóstoles que, “con Nuestro Señor bebieron y comieron”, esta Cena laica era un pacto sellado entre el rey y sus pares.
Tras la oriflama roja de Saint Denis, los señores franceses se lanzaron al combate: la batalla fue ganada por el milagro del vino5.
8. Pan y vino
En cierta medida, es difícil separar el pan y el vino. Ambos han siempre tomado, en las expresiones religiosas humanas, un lugar –en absoluto equivalente– pero siempre correspondiente.
El vino, no la uva; el pan, en absoluto el trigo. Uno y otro son productos del hombre, pero salidos de los productos de la madre–tierra; uno y otro prosiguen caminos de alguna manera similares. La planta del trigo no tiene más que un fin: la espiga; la viña no tiene, así mismo, más que un fin: la uva. Y, considerado humanamente, la espiga era para el pan y la uva para el vino.
Uno y otro, en su desarrollo comportan un misterio que es netamente religioso; uno y otro tienen en su origen un misterio. No se sabe de dónde viene el trigo. No se sabe exactamente de dónde viene la viña. Esto se pierde en los tiempos prehistóricos, en un remoto pasado, miles de años antes del diluvio.
Uno y otro tienen necesidad –para ser lo que son– del trabajo del hombre y de la tierra, viña y trigo exigen cultivo, y no cualquier cultivo. Y esto plantea un extraño problema: para elaborarlos era preciso, de alguna manera, poseer un conocimiento innato. Casi estamos tentados de decir: una civilización avanzada, con una participación bastante especial de la tierra; y, para el hombre, un conocimiento de la tierra, en absoluto solamente de un punto de vista químico, sino que se podría decir, “alquímico”.
En cierto sentido, sería útil buscar lo que, en la viña y en el trigo, siguen siendo misterioso, sin vincular el pan al vino, tal como se hace, especialmente en Occidente.
Pues hay, entre la uva y el trigo, una complementareidad que existe igualmente entre el pan y el vino, complementareidad que es estrictamente reservada al hombre, y al cual el hombre debe participar a fin de obtenerla; iba a escribir: antes de ser digno,
Si hay una dependencia cierta entre el pan y el vino, existe también una dependencia con el hombre. De alguna manera, se puede decir que no puede existir vino sin el hombre, la naturaleza es insuficiente para permitir a la uva convertirse en vino; y a la inversa, el hombre no puede hacer el vino sin la viña y, a través de la viña, la tierra, que permite que progrese, crea la viña. Otro tanto ocurre con el pan. Ambos dependen del hombre, en el sentido en que, sin el hombre, ni el pan ni el vino existirían; pero el hombre depende, por su parte, de estos dos alimentos, pues, sin ellos, no podría subsistir; podría subsistir en cambio aun cuando no tuviera mas alimento que éstos.
Es notable constatar que la mezcla del vino y del pan constituye uno de los alimentos más completos que haya conocido el hombre. Alimento que se utiliza cada vez menos, sin duda porque muy a menudo en nuestros días, el vino corriente no es, de hecho, vino. Es decir que no es un producto natural, que haya conservado la vida, el alma, el espíritu, que tiene en su esencia la tierra, de la viña y del principio innato que es la luz; sino que es, cada vez más, un producto químico del que, frecuentemente, el azúcar que el bienaventurado alcohol volátil, no es el azúcar ofrecido por el sol a la viña, su madre, a fin de alimentarla; es un azúcar fabricado de otra manera, a partir de una planta extraña y trabajado industrialmente, así como muchos de sus componentes.
Otro tanto ocurre con el pan, que ya no es –y de lejos– lo que era en otro tiempo; y del que vale mejor no abusar mucho, según nos recomiendan los nutricionistas.
En mis recuerdos, vuelvo a ver los panes que hacía el panadera saliendo del horno en el largo extremo de su paleta. Eran hermosos panes redondos, crujientes, que se hinchaban y doraban sobre la brasa de fuego de madera; desprendían un olor que no he vuelto a encontrar jamás.
Si los gustos varían según las latitudes, si el pan y el vino ya no son lo que eran, sin embargo, entre todos los pueblos llamados civilizados, se pone siempre sobre la mesa, con la sal, el pan y el vino. Y me recuerda haber visto en el museo del Vino, en Beaune, una pintura representando a un vendimiador que, durante una pausa, aplasta con su pulgar un trozo de queso sobre el pan, mientras que se prepara para beber su vaso de vino.
Esto me recuerda que, también en mi infancia, muchos trabajadores del campo, para aplacar las fatigas del día, mezclaban el pan –este maravillosa y antiguo pan de payés– y el vino que azucaraban, antes que con cualquier otro producto, con miel, otro alimento muy acorde con la naturaleza humana.
La mezcla se hacía en un bol y, en mi país, se llamaba a esto el miet o miais (no conozco su ortografía exacta), y cada cual encontraba en él a la vez placer y alimento. Era, en esta época, un extraordinario reconstituyente que no se dudaba en dar a los niños. Y no hace mucho tiempo –quizás todavía hoy–, había vendimiadores que, durante meses y años incluso, no vivían más que de pan y vino.
Juana de Arco prestaba mucha atención a todo esto; era uno de sus alimentos preferidos. Lo saboreaba muy gustosamente en las tardes de batalla, cuando la fatiga y la pena se abatían sobre ella, contentándose a menudo con una sopa de vino en la cual había arrojado algunos costrones de pan. Encontraba en ello el alimento puramente material que venía del pan y le permitía recuperarse, pero también el elemento espiritual con la volatilidad del vino.
No estaba sola; antes de combatir, Dugesclin se procuraba, según se dice, tres sopas de vino en homenaje a la Santísima Trinidad.
Desde la Antigüedad más remota vemos asociados íntimamente el pan y el vino.
Homero, tal como hemos visto, los cita a menudo unidos; en la Odisea, desde el momento en que un viajero fatigado se detiene ante la puerta de una morada, son los primeros alimentos que se le lleva. Y cuando parte, aunque sea para cortos desplazamientos o para lejanos y largos periplos, tampoco le faltará.
Por otra parte, en la Grecia antigua, la primera comida se componía de pan y de vino puro (akratos); es por ello que hoy, es llamado akratismo.
Y si los Antiguos hacían ofrendas a los dioses antes de la comida, mi familia trazaba una cruz sobre el pan antes de comerlo. Suponía, de alguna manera, ofrecerlo a Dios. En cuanto a esta costumbre de levantar la copa y beber los primeros tragos “a la salud” de un amigo, ¿acaso no es una reminiscencia de las libaciones antiguas?
El pan, como el vino, evoca a Dos; en el altar, el oficiante ofrece el pan y el vino; uno no podría caminar solo sin el otro, y ambos simbolizan al hombre en su ser íntegro, cuerpo y alma. En la Iglesia actual, ambos permanecen como símbolos mayores; el día de su consagración, el obispo ofrece dos cirios, dos panes y dos barriletes de vino.
El curioso ceremonial de las canonizaciones no deja de incluir a ambos productos de la tierra.
En el momento del ofertorio, cardenales y dignatarios se adelantan en tres grupos sucesivos: el primer lleva dos gruesos cirios de cera virgen, uno pesa sesenta libras, con la imagen de los nuevos santos y dos palomas en una jaula dorada.
El segundo presenta al Papa dos panes envueltos uno en oro y el otro en plata, con los escudos de San Pedro y dos torteles dentro de una caja.
El tercero, dos barriletes de vino, respectivamente dorado y plateado y una jaula con pájaros.
Pues el pan y el vino son a la vez, alimentos terrestres y especies divinas. Es la quintaesencia de los bienes de la tierra, ofrecida al hombre que los recibe y que en compensación, honrará a sus dioses y más tarde a su Dios, mediante sus ofrendas. Es la tradición eterna, la doble clave de la vida humana; la permanencia de todo cambio en el seno mismo de toda civilización.
Esto no está carente de interés, aunque no sea posible extraer una explicación puramente materialista, precisamente porque su estado supera el materialismo, tal como se le considera hoy.
Parece que los dos cultivos, del trigo y de la viña, y los dos fenómenos hayan estado relacionados, sino desde siempre, si al menos desde tiempos inmemoriales y así ha permanecido hasta nuestros días.
En efecto, es extraño constar que, al menos en lo que concierne a Francia –pero es evidente que esto debe entenderse más allá–, se estableció una especie de equilibrio entre dos aspectos de la divinidad, entre el gran dios de las Galias, Belenos y Belisama, que lo engendra.
Así, los celtas–galos –y quizás incluso pueblos mas antiguos– habían dedicado al dios un templo a su nombre, en pleno país de las viñas, en Beaune; mientras que Belisama tenía su templo en el país del trigo, el país que, aun hoy, lleva su nombre: el Beauce, donde se encuentra Chartres.
Existen diversas claves de los misterios, unas particularmente sutiles y las otras más groseras. Pero a este respecto, el vino es irremplazable: representa el complemento solemne para las necesidades de la vida; al pan cotidiano.
El símbolo es el lenguaje religioso por excelencia. Respecto al misterio de Dios vela y revela todo el conjunto. Pan y vino, símbolos de la vida misma: granos, secos, de trigo; granos, húmedos, de uva. Las dos vías alquímicas ¿por casualidad? En todo caso, complementarias; pues el pan alimenta, pero el vino vivifica y como ha dicho bien Olivier de Serres: “El vino, segundo alimento dado por el Creador y el primero celebrado por su excelencia”1.
Y me regocijo de la palabra del Eclesiastés que igualmente une estas dos palabras de vida: “Come tu pan con satisfacción, bebe tu vino en buen humor, porque Dios ha hecho prosperar tu viña.
9. El vino de las Galias
Los druidas tenían, de alguna manera, la educación moral de los Galos entre las manos y parece que se les haya acusado demasiado rápida e injustamente de haber, no solamente prohibido el vino, sino también el cultivo de la viña. No parece que ninguna prueba haya sido aportada jamás al respecto.
No podría tratarse de evitar el alcoholismo o la embriaguez en un pueblo que, como se sabe, conocía perfectamente la cervoise, una especie de cerveza con un porcentaje alcohólico suficiente para permitir muy hermosas libaciones con todo lo que seguía, en un pueblo particularmente batallador.
Además, los druidas parecen haber tenido un conocimiento más grande de lo que generalmente se suele admitir sobre el cuerpo humano y las enfermedades, como para pensar que habían sido capaces de rechazar lo que, tras su desaparición, se convirtió en el principal medicamento de los galos.
Más adelante volveremos a este tema.
Durante un tiempo, en efecto, existió una especie de prohibición para los galos de cultivar viña y, por tanto de elaborar unos vinos que, como se sabe, fueron más tarde muy apetitosos. Se sabe ahora que esta prohibición no procedía de los druidas sino de los romanos tras su conquista de las Galias. Y no hay ninguna duda de se trató simplemente de un asunto de comercio exterior.
Ocurría, en efecto, que los romanos –que habían sin duda aprendido la técnica del cultivo de la viña de los griegos– se aprovechaban de su clima excepcional, convirtiéndose en grandes productores de uva. Además tenían a su disposición, con ánforas y galeras, los medios para transportar el vino. Los galos, a los que se prohibía elaborarlo, eran excelentes clientes para los vinos de la Península; además, poseían mercancías muy interesantes para el intercambio, como el estaño, las maderas, los cerdos, las aves y, sobre todo, las ocas.
Así pues, la Galia fue regada con vinos italianos, hasta que la Province, hoy Provenza, tuvo instalados a suficientes legionarios veteranos que, utilizando los restos de las viñas griegas y de las viñas italianas transplantadas, empezaron a producir vinos, cuya calidad era generalmente superior a la de los vinos de Italia.
Los galos, que amaban el vino hasta intercambiar un esclavo –que costaba muy caro– por una medida de vino; pronto se convirtieron en excelentes viticultores: crearon el arte de hacer espumar los vinos blancos tapándolos y azucarándolos con miel. Además, inventaron los toneles de madera, mucho mejor adaptados para el transporte.
Así, poco a poco, cambia el sentido del comercio. Los veteranos de la Galia y los funcionarios romanos retornados a Italia, persistieron en consumir un vino que eraa mejor para sus paladares que el elaborado por sus propios compatriotas.
Tras desaparecen las prohibiciones para los galos, su vino cesó de elaborarse solamente en Provenza y en la parte oriental de la Galia Narbonense. El cultivo de la viña se extendió a lo largo de todo el Rhin y remontó hasta Lyon, luego gano el Beaujolais y más tarde Borgoña.
En algunos aspectos, el vino cesó de ser solamente una bebida y un placer, cuando el cristianismo se extensión en las Galias y, a través de la liturgia, se convirtió en la sangre de Cristo; entonces, se empezó a hacer vino religiosamente.
Sin embargo, tal como hemos visto, la viña existía en la Galia mucho antes del gran diluvio. Las excavaciones han demostrado que la viña salvaje crecía en la llanura de Tautavel, en Corbières, hace 450.000 años. Los análisis del polen descubierto en el hábitat del homo erectus de la Cauda de l’Arago así lo atestiguan. Pero la viña no representaba entonces más que un pequeño elemento de vegetación1.
Y es ciertamente cuando las hordas que recorrían Europa empezaron a establecerse y a convertirse poco a poco en sedentarias, que se inició el cultivo y la ganadería, es decir cuatro o cinco mil años antes de nuestra era.
Además, es evidente que no hay semillas de uva sin uvas, y no hay uvas sin viñas: por eso, a cuatro metros de profundidad, entre restos de distintos vegetales, se han descubierto en Lattes, cerca de Montpellier, innumerables amasijos de semillas de uva.
En la misma capa arqueológica, se encontraron restos de cerámica ática, datadas en el siglo V antes de JC. Por encima, yendo de lo más antiguo a lo más reciente, se encuentran yacimientos de ánforas masaliotas, luego un suelo de cabañas galas incendiadas, que datan de la conquista romana.
Así pues, los habitantes del Herault conocían la viña antes de la llegada de los romanos, contrariamente a la tesis oficial que pretende que fueron los invasores quienes animaron a los galos a cultivarla2
En Galia, el vino más antiguo era el de Marsella; en el siglo VI antes de nuestra era, los focenses habían creado una colonia y plantado sus cepas. Luego, los romanos intensificaron el cultivo en el Mediodía.
Hace algunos años, se encontró en la Côte d’Or, en Vix, una tumba que se remonta al siglo VI antes de Cristo, y donde reposa su último sueño una joven mujer; sin duda era de origen noble, esposa del jefe o del rey, pues estaba extendida sobre un carro sin ruedas, vestida con ricos vestidos y ornada con muy hermosas joyas. Mostraba una diadema de oro macizo sobre su cabeza.
Esto no es todo: en el centro de la tumba, había una crátera de bronce que podía contener más de mil litros de vino. Esta crátera estaba magníficamente esculpida y evidencia la existencia de una civilización ya muy avanzada. ¿Había sido depositado cerca de la joven muerta porque era su propiedad personal? ¿Quizás la había llevado como dote con ella, pues parece que llegó del país lejano de los Escitas? O bien ¿se le había puesto allí como un último homenaje? O también ¿estaba llena de vino, a fin de que su alma bebiera en la sombría morada?
Los galos creían en la inmortalidad del alma y, curiosamente, situaban el más allá en una isla en medio del Océano: ¿reminiscencia o Tradición? Allí, según ellos, circulaban ríos de hidromiel.
Eran, en efecto, tan amantes de los vinos que no imaginaban que fuera posible verse privado de ellos en el otro mundo. Y frecuentemente, esta afición desmesurada que tenían les conducían a algunos excesos lo que permitió a Amien Marcellin escribir que “los galos eran como niños ebrios, con el paso vacilante”3. Esto no les impedía en absoluto ser bravos durante el combate, y su bravura ha sido proverbial. Un fragmento del Godolin, poema galo del barbo Aneurin, citado por Markale, da cuenta de una batalla perdida tras copiosas libaciones: “Uno solo volvió de su muy delicioso festín”. Sin duda, la embriaguez les había vuelto bravos hasta la temeridad…
Pero su vino no les sabía nunca mejor que cuando lo bebían en los cráneos bien blanqueado de sus enemigos muertos. Para ellos, esto valía por todas las copas de metal precioso.
La religión de los galos era animista; las fuentes y el árbol sobre todo, se consideraban dispensadores de fuerza y como tales fueron veneradas; se han encontrado ingenuos exvotos anteriores a nuestra era o del principio de esta, enterrados en el suelo en torno a algunas fuentes de las que se sabe que fueron veneradas y a las que se atribuían numerosas curaciones, lo que no tenía nada en si mismo de extraordinario, pues sus aguas –no contaminadas como ahora– tenían virtudes particulares que han guardado a lo largo de los siglos. Solo los dioses han cambiado.
Los árboles, al igual que las viñas, fueron objeto de una gran devoción en la Galia. Si la mayor parte de los cultos extranjeros conocieron un árbol cósmico” o “árbol de la vida”, tales como el pino, el abedul, el árbol ashvatha de los Orientales, entre los druidas, el roble servía de conducto y también de soporte para el éxtasis, especialmente cuando del roble emanaba el muérdago: era el signo manifiesto del favor de los dioses. Así, recordamos como se nos explicaba en la escuela que los druidas ascendían a lo alto del roble para recoger el muérdago con sus hoces de oro… algo que no debía ser tan frecuente como parece en la historia de Francia, pues el muérdago de roble es muy raro. “Es probable, escribe Jünger, que el muérdago rezumara de misterios que no han sido aún estudiados, sino presentidos solamente en tiempos muy antiguos”4. Y esto es lo que explica las ceremonias druídicas.
Una costumbre que ha subsistido durante mucho tiempo en el Berry, y existió hasta hace poco: en los primeros días del año, se daban algunas limosnas especiales o se ofrecían presentes presentes llamados guilavé o el “muérdago del año nuevo”, vocablo que parece proceder de las antiguas ceremonias de culto druídicas.
Pero cuando se conocieron las virtudes de la viña, consiguió desplazar a cualquier otro vegetal simbólico. La viña fue pronto objeto de cuidados muy atentos: los galos la cortaban de una forma particular y, para acelerar su maduración, al parecer, utilizaban un polvo de hierbas secas, sin duda una especie de abono.
La falsificación del vino no les era tampoco desconocida y, para contentar los gustos de los romanos, tenían la costumbre de darles este “perfume” de resina de pez, tan estimado en la península itálica.
Además, antes de que los galos hubieran inventado los toneles, el vino viajaba frecuentemente en pellejos –nuevos tal como se recomendaba– y nos preguntamos que gusto podía tener entonces el vino. Naturalmente, cuando se podía enviarlo en barco, se ponía en ánforas; pero esto no era siempre posible.
Los primeros viticultores orientaron su vida según los ritmos estacionales y, poco a poco, a las fiestas druídicas se añadieron las fiestas de la vendimia. Además, el vino –que personificó Baco durante cierto tiempo– ¿acaso no era el rey de los campos?
En el museo del vino, en Beaune, se ve un enigmático personaje: el “dios del mazo”. Se le encuentra en la Galia en numerosos monumentos. Los galos le llamaban Sucellus, es decir “el buen golpeador”.
A respecto de Sucellus, M. Dottin escribió: “Los museos de Francia ofrecen gran número de sus representaciones, en bronce o en piedra, de los dioses galos, cuyo culto se extendió en toda la Galia romana. El dios es, en general, representado en pie, sosteniendo un vaso pequeño en una mano (olla) y apoyándose en el otro sobre un mazo de largo mango, su atributo característico. Casi siempre barbudo, con largos cabellos, está vestido con el antiguo pantalón galo, reemplazado en ocasiones por bandas estrecha que ascienden por las piernas en forma de polainas… Bajo la túnica, lleva excepcionalmente, sobre los hombros, una piel de lobo, o bien una especie de capuchón puntiagudo que cubre su cabeza por detrás… Se le representa tanto con forma de perro como de lobo…, en alguna ocasión muestra una serpiente enroscada entorno al mango de su mazo…”5
Este “dios del mazo”, del que se han encontrado tantas efigies más de veinte siglos después, no debía ser un pequeño dios insignificante. El mazo con el cual está representado indicaría que era el dios, el patrón de nuestros viticultores galos. Y su lugar en el museo del vino es ciertamente merecido.
El perro o lobo que, en ocasiones le acompaña, nos hace recordar que, en su predicación, Santiago era frecuentemente acompañado por un perro.
“¿Un perro? Pero bajo su forma de lobo, ¿no es el tótem, hasta hoy de los “hijos del maestre Jacques”, hoy “compañeros paseantes del deber”?6
En cuanto a la “serpiente que se enrosca en torno al mango de su mazo”, es preciso recordar que durante su ocupación de las Galias, los romanos habían asimilado Mercurio al dios Lug. ¿Por qué no habían hecho lo mismo con Sucellus? ¿Son tan diferentes o bien el Lug ligur y el Sucellus galo son los mismos? Con apenas cambiar una letra el dios de mazo se convierte en Lucellus: el pequeño Lug. Y ¿qué pensar de esta piel del lobo que lleva en ocasiones, sobre sus hombros…?
A propósito de este “dios del mazo” me viene al espíritu una costumbre curiosa y poco conocida: cuando se produce la muerte de un papa, se le golpea ligeramente en la frente con un mazo; y es sólo entonces cuando se anuncia: “El papa ha muerto”.
Esto da que pensar.
La civilización gala, entonces en su apogeo, iba a ser destruida muy rápidamente por las grandes invasiones llegadas del Norte y del Este que no buscaban, como los romanos, integrarse en el país, sino destruirlo todo a su paso.
Llegaron los germanos y los francos. Luego Atila que saqueó la Galia antes de ser derrotado en los Campos Catalaunicos en el 451. Se jactaba de que la hierba no volvía a brotar allí donde pisaba su caballo. No dijo, en cambio, nada sobre la viña…
Clovis, rey de los francos, se hizo cristiano sólo por oportunismo político, aprendió de la Iglesia a amar y venerar el vino; pero sobre todo iba, quizás sin quererlo, a concluir la obra de destrucción de los bárbaros, y todo lo que subsistía aun de la civilización gala fue total e irremediablemente destruido; a partir de entonces, serían los piadosos monjes quienes destruyeron los megalitos y abatieron los árboles sagrados. Pan se efugio en el fondo de los bosques y Baco ya no volvió a presidir las fiestas.
Pero, por una justa reordenación de las cosas, fueron los propios cristianos quienes volvieron a plantar y cultivar la viña, mejorando las viñas hasta el punto de producir crudos renombrados en el mundo entero.
10. El vino en la historia
Durante los primeros siglos que siguieron a las grandes invasiones que saquearon las Galias, durante este tiempo vacío y durante mucho tiempo, las rutas fueron poco menos que impracticables para los carros y los caminos poco seguros: bandas de soldados errantes y miserables sin hogar vagaban de un lado a otro por toda Europa, hasta el punto de que era imposible hacer llegar el vino del Mediodía francés o de Italia. Era preciso arreglarse con lo que hubiera sobre el terreno o fabricar lo que no se tenía.
Esto explica sin duda el impulso que tuvo la viña a partir de la Alta Edad Media. Se Por el contrario, se entiende mucho menos, pero resulta curioso señalarlo, que después de Clovis, rey de los francos sin embargo, los altos cargos del clero, los obispos, por ejemplo, estuvieron reservados mucho largo tiempo a los galos; al parecer solamente ellos tenían bastantes luces para ocuparlos. Y el obispo convertido en el personaje más importante de la ciudad, fue el primer viticultor. Hasta el fin de la Edad Media, los obispos plantaron viñas y vigilaron ellos mismos su explotación. Los galos guardaban la tradición y la del vino en particular, entre otras iniciaciones.
Los monjes, teniendo vino para la misa, talaron bosques, limpiaron pedregales, ganando con su esfuerzo centímetro a centímetro sobre un terreno a menudo hostil y en un clima duro, a fin de plantar y perfeccionar las viñas que son hoy una de las riquezas de Francia1.
Puede decirse que era una apuesta, pues se pensaba en esa época que un clima suave y cierta bondad del terreno eran necesarios para aclimatar la viña. Esta apuesta había sido ganada por los monjes y se sabe hoy que un suelo ingrato donde no pueden crecer cereales, contiene mejor a la viña que una tierra arcillosa y fértil. Así es el vino del Hermitage facilitado por las pendientes pedregosas de la colina que domina la pequeña cuidad de Tain. Y ¿qué decir de los vinos de Champagne y de Artois o de los vinos del Rhin…? No terminaríamos de citar todos los crudos que cantan en nuestros corazones y que prosperan sin embargo en los lugares más desheredados que existen.
Además de la misa, los monjes se servían del vino para lavar las llagas, y formaba parte de la composición de algunos medicamentos. Todos los conventos y monasterios poseían igualmente dentro de sus muros un hospital, una hostería, tal como diríamos hoy, donde se detenían los monjes, los peregrinos y también los viajeros laicos. Convenía pues servirles el vino necesario.
Necesario hasta el punto de que en la abadía del Bec, donde los monjes debían lavar los pies de los viajeros y de los mendicantes, y darles el beso de la paz, se pedía a cada uno tres limosnas y no partían de nuevo hasta que hubieran bebido vino.
San Benito de Aniano autorizó, por otra parte, a los propios monjes a beber “para tener más fuerzas y soportar las disciplinas rigurosas” a las que estaban obligados y, sobre todo, también hay que decirlo, porque era imposible en este punto hacerles entrar en razón. Y de tolerancia, esto se convirtió en costumbre, pasando a ser más tarde, para los monjes, una fuente de reivindicaciones cuando el vino no era bastante abundante o estaba demasiado cortado con agua. Así Guiot de Provins se quejó amargamente de que en Cluny se servía un vino hasta tal punto cortado que “hacía daño en el corazón”.
Sin embargo, la ración de vino se elevaba a un litro y medio por día; y casi siempre era puro; no se “mojaban” con agua más que los vinos del país de muy baja calidad. En cuando a los grandes vinos tintos aromatizados, eran reservados, como en la Antigüedad, para uso externo: las fricciones y la curación de las llagas, y para la cirugía.
Estaba establecido que debían beber su vino –para degustarlo mejor, sin duda– y mantener su copa con las dos manos, tal como prescribía la regla.
Y los monjes que por ser monjes no eran monjes menos amantes del vino indignaban a San Bernardo quien les reprochaba con amargura: “Tres o cuatro veces en una misma comida, se sirven una copa semi llena: sorbido mejor que bebido, no tan bebido como saboreado, con un gusto experimentado y una decisión rápida se elige finalmente el mejor vino entre muchos otros”. Lo que indicaba ciertamente una larga experiencia por parte de los degustadores.
Uno de los castigos más duros que podían sufrir los monjes era la privación de vino. Estar castigado a pan seco y a agua era una de las peores experiencias que podían tener; puede entenderse el sufrimiento por lo que se respecta al pan que, en la época, era muy alimenticio, pero el vino… En los monasterios ocurría lo mismo: la privación del vino era el castigo de una falta grave o a una falta seria a la regla.
Es preciso decir que los monjes se habían puesto a roturar los terrenos antes incluso que hubiera terminado definitivamente la época: construyeron monasterios y plantaron sus viñas luego.
Así, la viña se instaló y creció a lo largo de todos los caminos de peregrinación, en la ruta de Compostela entre otras, donde las abadías, los centros de acogida de entonces, jalonaban el Camino. Y lo puedo atestiguar: habiendo hecho tres veces la ruta, no he bebido más que buen vino.
Y “Dios, el primer servido”, por todas partes donde se elevaban monasterios, hizo brotar la viña.
En el 670, Ermeland fundaba un monasterio en la Isla de Indret (Loire–Atlantique), y iniciaba la tala de árboles para crear una amplia viña. Imitaba, en esto, a Saint Calais que, antes que él, había hecho lo mismo en el Sarthe.
Y hacia el 763, un tal Waiser habría venido hasta Issoudun con una tropa numerosa de Vascones, enrolados más allá del Garona, a fin de luchar contra Pepino el Breve. El historiador que cuenta este hecho, añade que toda la comarca era entonces la gran viña de donde Aquitania entera, monasterios comprendidos, extraía su vino. En esta época, parece, la reputación de los vinos de Issoudun brillaba con un gran fulgor.
Los benedictinos de Cluny fueron viticultores antes incluso del 910, y los monjes de Clairvaux a partir de 1115. Y cuando se dice “viticultores”, no se trata ciertamente de aficionados. Los aprendices de viticultores debían hacer un aprendizaje de tres años en algunos grandes centros vinícolas; uno de ellos en Baviera era muy reputado: en Kremsmunster.
Los monjes del Cister, se establecieron en Nuits en 1098; a ellos se les debe el Clos–Veougeot, el Vosne–Romanée y el Bonnes–Mares, cuyo nombre procede muy probablemente de las diosas madres, protectoras de las cosechas en numerosos países de la Antigüedad.
Se debe a los canónigos de la catedral de Autun, el Mersault, el Pommard, el Volnay; e igualmente a los monjes se deben todos los demás crudos famosos de Anjou, de Quercy, del Orleanés, del Bordelés… Los benedictinos crearon el Saint Estèphe: “Este santo se venera de rodillas en el Bordelés…”
Cuando los papas habitaron en Avignon, el papa Juan XXII tuvo en Châteauneuf una viña que tomó luego el nombre de Châteauneuf–du–Pape.
Resumiendo, si debiéramos citar todos los crudos, podríamos decir como Virgilio, ya en su época: “Imposible nombrarlos y, de hecho, casi mejor este olvido! Querer hacer un cálculo, es tanto como querer aprender el número de granos de arena que el Zéfiro arrastra en las orillas del mar de Libia…”2.
Sin embargo, no era sólo la Iglesia quien se ocupaba y se preocupaba de la viticultura; el buen rey Dagoberto, a principios del siglo VII, vigilaba muy de cerca sus viñas. Las tenía cerca de París, y también en Alsacia, en Rouffach.
Carlomagno tenía, por su parte, viñas propias en sus dominios y se había preocupado por ampliarlas; su vino preferido era el Corton al cual, a principios de nuestro siglo, se le añadió su nombre: el Corton–Charlemagne.
Un lugar importante fue reservado a la viña y a la vendimia en su capitular de villis: se menciona especialmente que “el vino no debe ser prensado con la ayuda de los pies, sino que todo debe hacerse propia y honestamente”.
Y, sin embargo, hasta hace solo algunas décadas, era aún habitual pisar el vino en las grandes cubas con los pies, completamente desnudo, tal como se practicaba en Egipto hace cinco mil años o más3.
Otra capitular de Carlomagno, prohibiendo esta costumbre nos enseñaba que los ritos practicados sobre las tumbas consistían en festines que respondían a la vez al deseo de ofrecer un sacrificio a los muertos e igualmente entrar en comunicación con ellos.
San Luís, por su parte, apreciaba mucho el Saint–Pourçain que se servía en las fiestas que dio en Saumur en 1241, cuando su hermano Alfonso de Francia, llegó a la mayoría de edad y fue armado caballero.
Fue también San Luis quien ofreció a los cartujos una casa cerca de París, la cual tenía un terreno anexo para instalar una viña: el Val–Vert; pero la casa, se decía, había sido frecuentada por el diablo. Los buenos monjes que podemos suponer eran muy piadosos, tuvieron pronto que desalojarlo: de ahí salió el diable Vauvert.
Pero, a fuerza plantar viñas, el clero entero se aficionó en exceso al vino –y no solamente al vino de misa– de tal forma que en 1268, según se cuenta, tras la muerte del papa Clemente IV, pasaron dieciocho meses sin que el cónclave, reunido en Viterbo, hubiera elegido un nuevo papa. El podestà de Viterbo tuvo entonces una idea: decidió privar de vino al cónclave. Inmediatamente después, Teobaldo Visconti fue elegido bajo el nombre de Gregorio X.
Para volver al Saint–Pouráin que es, en nuestros días, un vino honesto, pero cuyo renombre no se aproxima al de los vinos del Beaune, por no citar solamente a estos, era muy apreciado por los reyes de Francia que sucedieron a San Luis.
Felipe el Hermoso es sin duda el que dio más fama a estas viñas; adquirió varios lotes, así como una prensa y transmitió a sus sucesores una viña importante para que pudieran extraer beneficios considerables.
El duque Juan de Berry, mecenas y fino gourmet, poseía unas viñas y había instalado –tal como había hecho en Sancerre– una “guarnición de vino”, es decir un lugar de cosecha para los vinos destinados a su uso.
En cuanto a Carlos VII, amaba particularmente los vinos de Torena y Anjou.
Juana de Arco, como hemos visto, amaba el vino. Nunca quiso entrar en combate sin haber bebido una buena jarra de vino del Loira; y en Blois, durante el ataque a un convoy de víveres, no es en el alimento perdido en lo que piensa, sino que grita: “!Pensad en las barricas de vino!”.
La región del Beaujolais tenía un suelo tan granítico y rocoso que era preciso, en el siglo XVIII, “minarlo”, es decir romper completamente el suelo –hasta una profundidad de entre 60 y 80 centímetros– para obtener las cepas que conocemos. Sin embargo, allí como en todas partes, los religiosos se habían instalado y hacían su vida arañando un suelo ingrato.
En Beaujolais, en el siglo XV, en el burgo de Saint Julián, el castillo de La Rigaudiere pertenecía a Odon Rigaud, primeramente canónigo en Lyon y luego obispo de Rouan. En 1282, este prelado hizo donación a su iglesia catedral de una gran cosecha a la que se llamó “la Rigaud”, luego de una viña probablemente situada en Saint–Julien y cuyo producto estaba destinado a dar de beber a los que tocaban las campanas; de aquí procede la expresión “beber à tire–larigot”, sinónimo de beber mucho.
En el siglo VI los monjes empezaron a replantar las viñas en Borgoña.
Hemos visto que el notable Clos–Vougeot fue plantado en el siglo XII por los cistercientes. En cuanto a la viña del Beaune, era ya célebre en el tiempo de los merovingios. Es preciso añadir que el exilio de los papas en Avignon favoreció ampliamente su impulso, así como el de los grandes crudos de Borgoña; los vinos del Beaune descendiendo por ríos, llegaban hasta la mesa del papa.
Sus favores en relación a los cardenales era tan grande que el único temor de verse privado de ellos podía bastar para rechazar volver a Italia. “Petrarca, en una carta que dirige al papa Urbano V para exhortarle a trasladar la sede de San Pedro a Roma, denuncia vivamente a estas gentes que no creían que fuera posible vivir felices sin ayuda del vino de Beaume: qui beatem sine Beuna vital agi posse diffidunt”4.
Cluny había dado a Borgoña una capacidad de irradiación espiritual sin discusión, pero el advenimiento de los “grandes duques de Occidente” iba a darle un lujo y un fasto que harían una provincia privilegiada en Europa.
El primero de ellos, el hijo del rey de Francia, Felipe el Bueno, fue naturalmente un Valois: Felipe el Atrevido, a quien su padre había dado el ducado como patrimonio en 1563.
El poderío de los duques de Borgoña comenzaba y no iba a dejar de crecer hasta la muerte del Temerario. Y debemos señalar que, aunque estuviera en guerra contra Luis XI, Carlos el Temerario no dejó nunca de enviarle cada año, “cierta cantidad de barricas de vino de las bodegas de Borgoña”5. Las guerras no representaban una razón suficiente para privar de buen vino a un enemigo, por odiado que fuera.
Muy orgullosos de sus viñas, los duques de Borgoña aportaron todos sus cuidados para mejorar los crudos. En sus primeras ordenanzas, se puede leer que alardeaban de ser “Señores inmediatos de los mejores vinos de la cristiandad, a causa de su buen país de Borgoña, más afamado y renombrado que cualquier otro buen vino”. Y las cortes de Europa designaban a menudo al duque de Borgoña reinante, con el título de “príncipe de los buenos vinos”.
Precisamente el primer duque, Felipe el Atrevido, hizo arrancar las plantas de Gamay que no encontraba bastante buenas y prohibió plantar en Côte–d’Or otras cepas que no fuera el pinot negro. Esta variedad de uva había sido ya cultivada desde el siglo I por los Allobroges, una tribu gala cuyo territorio estaba situado entre el Ródano y los Alpes y que había “inventado” una cepa lo suficientemente robusta para resistir el clima. Era una uva negra, muy próxima al pinot negro actual que facilita los mejores vinos tintos.
Y aquí, abrimos un paréntesis: nos preguntamos si no hay una semejanza que establecer entre, por una parte, Luis XI, alquimista y amigo de Jacques Coeur, así como de los duques de Borgoña que crearon la orden iniciática del Toison de Oro y, de otra parte, este vino de Borgoña, es vino del cual no se puede privar a un enemigo. El vino en general y el Beaune en particular, tiene este poder de abrir el espíritu a lo que no se podría entender con la cabeza fría? Y nos viene al pensamiento la embriaguez dionisíaca…
Pero, cerremos el paréntesis; volveremos a él mas adelante.
Felipe el Atrevido, habiendo incorporado los bienes que dejaban los descendientes de Otón IV en Comté, se empleó en servir la renombrada de la viña del Jura. Este duque fastuoso tenía vocación de viticultor: prohibió plantar sobre sus dominios cepas de “muy malas y muy desleales plantas” y de mantener en la viña “molestas uvas podridas mezcladas con otros desechos y basuras”.
Los vinos de Artois y Poligny figuraron con el del Beaune en las fiestas que dio en Cambrai durante el casamiento de su hijo primogénito, Jean, conde de Nevers, con una princesa bávara. Terminadas las fiestas, ordena que los vinos sean enviados a Arras para la provisión que guardaba.
Su nieto, el duque Felipe el Bueno, continuando con la política vitícola de su abuelo, abolió, a petición de los vendimiadores, las tasas impuestas a varias ciudades del Jura.
Más tarde, Carlos V degustó muchos vinos del Jura y los regentes sucesivos del País Bajo, Margarita de Austria, tía del Emperador, y María de Hungría, su hermana, llevaron a costa de muchos gastos y con grandes dificultades, los vinos de Artois y de Château–Chalon hasta Flandes.
Pero no era necesario esperar a los grandes duques de borgoña para apreciar, como se debía, los vinos de Artois. Estos vinos habían conocido ya un gran favor en el Este de Europa en el siglo XII y Federico Barbarroja los tenía en gran consideración
El vino de Artois
Más se bebe
Más se va recto
Siempre se puede degustar, para comprobar el dicho.
Francisco I prefería el Vouvray; el vino ligero y alegre iba bien para el más espiritual de los reyes de Francia, que fue también uno de los más amables que fue elevado al trono de Francia.
Después de cenar, Enrique III “bebía vino” una media de dos veces por semana. Este vino le era servido por diez gentilhombres de la cámara, seguidos por diez pajes, desfilando unos tras los otros y llevando los dulces y confituras que debían acompañar al vino. Era todo un ceremonial que muestra hasta qué punto el vino era consumido en la corte de los Valois.
Pero ¿qué era para el rey su vino? No se nos dice. Solamente, se añade que se trata de un buen vino, sin ninguna duda su vino favorito y de una cosecha notable y abundante, pues la mesa de los reyes de Francia, como se sabe, ha estado siempre abundantemente provista de los vinos que más apreciaban.
Enrique IV, por su parte, prefiere durante toda su vida el vino de Juranón al cual permanecerá siempre fiel. Y cuando escribo “toda su vida”, no es una fórmula ambigua, pues su padre, Antonio de Borbón, en el momento de su nacimiento le frotó los labios con un diente de ajo y le dio de beber algunas gotas de Jurançon, algo que todos los reyes de Francia aprendían a hacer en la escuela.
Este vino de Jurançon era bastante rudo y agrio al gusto; en esta época, Francia no producía ningún vino tinto dulce, salvo en el Bordelais.
Durante este siglo XVI, cuando un cargamento llegaba a París, el vino era vendido por las calles a gritos y los vendedores estaban a las órdenes de un preboste. Los empleados por las tabernas, debían vender a gritos el vino dos veces por día, circulando en las calles, provistos de un cazo y una taza para dar a probar el vino.
Una hermosa costumbre hoy desaparecida…
Luis XIV solamente tuvo en común con Napoleón I el que ambos preferían el Chambertin a cualquier otro vino. Napoleón no viajaba sin llevar entre los cofres de su berlina, una buena provisión de su vino favorito.
En cuanto a Luis XIV, “nunca bebía vino puro en ninguna ocasión”. El vino de borgoña que le aconsejaba su médico Fagon, era “cortado con un cincuenta por ciento de agua”. Cortar con agua el Nuits y los Vosne es verdaderamente un pecado con el espíritu y esto se une a lo que ya sabíamos de este rey: su reputación de “gran monarca” fue una usurpación. ¿De qué imaginación, de qué espíritu podía dar muestra un hombre que no supiera apreciar el buen vino?
Hacia el fin de su reinado se comprometió en una “batalla de los vinos” entre partidarios de los vinos de borgoña y partidarios de los vinos de Champagne; en esta guerra se enfrentaron médicos sostenidos, de una y otra parte, por grandes señores. Fagon era del partido de los vinos de Borgoña –lo que retrasó mucho la introducción del Champagne en la corte– y pretendía que los vinos del Marne eran demasiado ácidos.
Sin embargo, esta viña de Champagne, fundada por san Remy, daba unas cepas conocidas en la Edad Media bajo el nombre de vino de Francia y así siguió hasta el siglo XVII; fue el vino preferido por Felipe Augusto; y es el vino de “Rivière” que se sirvió con el de Beaune, en las ceremonias de coronación de Carlos IV (en 1321) y de Felipe VI de Valois (en 1328).
Durante la consagración de Luis XIV en Reims los vinos de Champagne llamaron la atención de los señores de la corte. En este momento llegó Dom Perignon. Este monje benedictino, convulsionó los métodos de vinificación y, durante treinta años, se consagró a la fabricación y a la mejora del Champagne. Fue el quien imaginó cerrar las botellas con un tapón de corchó y luego atarlo. Este hombre excepcional, viticultor nato, conservó hasta su vejez un gusto extremadamente fino capaz de indicarle, sin sombra de dudas, las especies que convenía aliar para obtener la mejor calidad de vino.
Existe una práctica muy particular en el vino de Champagne –y muy delicada– para obtener la dosificación exacta: es preciso mezclar, en la preparación del crudo, varios tipos, o más bien varias fracciones de vendimia recogidas en viñas situadas en diferentes lugares.
En resumen, este vino de la montaña de Reims se convirtió en el vino favorito del entonces regente que luego sería Luis XV. Para festejar su consagración que tuvo lugar en Reims según la costumbre, todo París estuvo ante el Rey hasta Villiers–Cotterets. Se ofrecieron grandes festejos y una mesa en la que cada cual podía servirse tanta bebida como deseara: fue así como se llegaron a consumir ochenta mil botellas de cava.
Más tarde, el cava acompañó maravillosamente las cenas cotidianas del siglo XVIII, antes de presidir todas las ceremonias republicanas y las fiestas familiares de la burguesía.
Gran gourmet, Luis XVI amaba las comidas copiosas, ampliamente regadas de vino. Pero el vino jugó un papel nefasto en su vida, y acaso precipitó el fin de la monarquía. En Varennes, toda la escolta llegada a su encuentro, y que hubo esperado mucho tiempo, estaba borracha cuando el sol se alzó; los dragones bebieron y se durmieron; el Rey fue detenido.
Y el rey mismo bebió el vino del padre Saulce, como bebió durante su viaje de retorno compartiendo su Tokay con Pétion, el alcalde de París.
Por el contrario, fue sin duda gracias al vino que soportó su detención en la torre del Temple con tanto valor. Se sabe que dormía mucho ¿era gracias al Bacchus que pudo afrontar la situación con serenidad?
Curiosamente, en el último mensaje que escribió, hace alusión al vino: “… He vivido en el lujo inaudito de Versalles. Pero hoy, termino mi reinado como los reyes antiguos y sabios, ante un simple vaso de vino, en mi modesta celda de la Torre del Temple… Me asocio al sacerdote, que en este momento, mezcla el vino con agua, momento preparatorio para esta unidad de Dios y del fruto de la viña, donde el vino es Dios y Dios vino, al contrario de mis enemigos más feroces que beben agua…”
Y termina: “No soy más que un pobre hombre, separado de los míos, de mis hijos, como una cepa privada de sus vástagos”.
Luis XVI no se equivocaba cuando hablaba de sus enemigos: Robespierre no bebía más que agua.
Pero todos los revolucionarios no eran como él; muchos de ellos amaban las buenas comidas acompañadas de excelentes vinos, entre los fondistas de Palais Royal. Se llevaba una vida tan alegre en estos restaurantes como antes de la Revolución y se gastaba el mismo dinero; solamente la clientela había cambiado.
Barrás, seguramente mejor que nadie, amaba el vino y, en su casa, se bebían caldos escogidos, aunque él no pretendió ser jamás un experto.
En casa del Primer Cónsul, Bonaparte, se bebía, pero abandonaba pronto la mesa para que sus invitados tuvieran tiempo de degustar buenos vinos. El corso conocía la virtud del vino y, durante la campaña de Italia, cuando atravesó el desfiladero de San Bernardo, transportó en carros, vino, pan y aguardiente. Y si el vino faltaba, los monasterios estuvieron encargados de facilitarlo en cantidad suficiente a fin de que los soldados pudieran beber a su gusto.
En el campo de Bolonia, Bonaparte recibió su Chambertin –que era ya entonces su vino favorito– pero no olvidó las necesidades de sus soldados; hacía venir vino de todas las provincias francesas, y el “pequeño cabo” hacía distribuir doble ración a los artilleros: así cantaban y trabajaban con más ardor
En todas sus campañas, el emperador llevaba suficiente Chambertin para que no corriera el riesgo de quedarse sin él. Comía raramente durante las batallas y, curiosamente, renovaba la tradición de la Edad Media, contentándose con un trozo de pan mojado en vino.
Respecto a Napoleón se cuanta una extraña anécdota: cuando el Northumberland le lleva prisionero a Santa Elena, pasó cerca de Madeira, una súbita tempestad arrancó todas las hojas de viña de la isla.
Talleyrand no bebía más que muy buenos vinos, a fin de “mantenerse despierto, vivo y fresco”; también tenía en Valenáy una bodega muy bien provista, que el rey de España, Fernando VII y su corte saquearon sin escrúpulos.
En 1870, fueron los prusianos quienes, aprovechando que ocupaban Francia, bebieron su vino.
Pero Francia tuvo su revancha, gracias al vino mismo; es cierto que era de Champagne, vino particularmente patriótico utilizado en todas las victorias y en todas las fiestas. Cuando la batalla del Marne en septiembre de 1914 –aquella para la cual todos los taxis de París, confiscados, llevaron con rapidez inusitada hasta entonces, a los “poilus” sobre el campo de batalla– la guardia prusiana que se había bebido una “cosecha” histórica vaciando las cavas de Champagne, quedó bloqueada por el fango en los huertos de Saint Gond. Lo que ilustraba dos siglos antes estos versos de La Fontaine:
Amo mejor a los turcos en batalla
Que ver nuestros vinos de Champagne
Profanados por alemanes:
Estas gentes tienen copas muy grandes;
Nuestro néctar precisa otros vasos (6)
A finales de esta misma guerra, en 1918, durante la última ofensiva alemana, ocupó Reims una división colonial, a la que se prometieron dos botellas de cava por hombre y día, durante todo el tiempo que resistieran en la ciudad.
Resistieron hasta el final.
El éxito de Noe elaborando vino no será olvidado en las tribus semíticas, tanto en las israelitas como en las ismaelitas.
Es evidente que, para el redactor de la Biblia, como en todas las religiones y las iniciaciones –las que son válidas–, el vino es una bebida particular y sagrada. Y lo seguirá siendo desde entonces para los místicos, cualquiera que sean su país de origen y su religión.
Según la Biblia, la viña, si no el vino, existía ya en el paraíso terrestre, pues, se nos cuenta que, tras haber cometido el pecado, Adán se encuentra desnudo y, para ocultar su desnudez, no utilizó cualquier hoja de no importa qué árbol, sino hojas de parra, es decir hojas de viña.
Y, como prueba de la abundancia de la Tierra prometida, los mensajeros enviados a Cannan no trajeron cualquier fruto, sino un racimo de uva, uno solo, pero tan grande que, colgada de un palo que mantenían dos hombres sobre sus hombros, tocaba la tierra.
Más adelante, en la Biblia, la tierra de Israel destaca siempre por la calidad de sus crudos. Proceden de las viñas de la llanura y de los montes, de los valles y las planicies. Los hebreos aluden al vino siempre en términos elogiosos y, en sus banquetes, fue –y sigue siendo– la bebida de rigor. “El vino es la vida”, dice el Eclesiastés (aequa vita vinum), y eso mismo es lo que piensa precisamente el pueblo judío.
El vino es para él el símbolo del misterio, de la vida en Dios, de la alegría y del amor, se emplea cotidianamente en la liturgia, en los sacrificios y en las libaciones.
La ley prescribía a los hebreos reservar a los sacerdotes las primicias, es decir lo que había de mejor en el vino, y los sacerdotes debían ofrecer a Dios, mañana y tarde, una libación sobre los cuernos de bronce que se levantaban en los cuatro esquinas del altar.
Así pues, el vino era preciso para los sacerdotes de los hebreos: vinum laetificat Deum (el vino regocija a Dios). El vino es igualmente necesario para los cristianos a efectos de operar la transubstanciación.
En la Biblia aparecen más de quinientas alusiones a la viña y al vino, acompañadas frecuentemente por la recomendación de no embriagarse: “El vino bebido moderadamente, se lee en el Eclesiastés, es la alegría del alma y del corazón”. En varias parábolas, el vino y la viña se mencionan, así como los viticultores y los instrumentos que sirven para hacer vino; así se dice que “el soberano Juez busca colocar a los réprobos bajo la prensa de su cólera”.
El Libro de los Jueces dice: “Los árboles, queriendo tener un rey, eligieron a la viña…”. Cuando David anuncia al Señor que vendrá a liberar a su pueblo, lo compara con un soldado excitado por el vino, pues tan grande será su cólera!...
En el Cantar de los Cantares, la prometida estrecha a su amado “como a un cepa”, y compara sus senos con racismo de uva…
Como muchos otros pueblos que siguieron –y sin duda antes– los hebreos mojaban el pan en el vino. El vino, no solamente era una bebida para ellos sino también un alimento, y en el Apocalipsis, San Juan pide: “No dañéis al vino” (Ne laeseris vinum). Era preciso que el vino no estuviera cortado: el vino debe ser y permanecer puro. El mismo profeta Isaías cuando le hicieron beber vino cortado, el profeta Isaías mismo denunció la hipocresía de sus contemporáneos.
También es preciso no servir vino malo: no es ni su fin, ni su papel; el vino debe aportar la alegría. Los vinos deben pues proceder de una viña seleccionada, de una planta reputada que, ante todo, producirá un vino delicioso, uno de estos vinos que vuelven al hombre bueno y magnánimo, indulgente a las debilidades y faltas de su prójimo. Para esto, nuevamente el Eclesiastés, pone al viñador en guardia: uva fellis, vinum iniquitatis (uva amarga, vino defectuosa).
Esther hace beber a Asuero, un vino muy bueno y fuerte, como era menester, para obtener lo que desea. Lo hace beber hasta que en fin, preguntó: “Mujer ¿qué quieres que te dé? Si me pidieras la mitad de mi reino, lo consentiría”. Y pide que el edicto que castiga al pueblo judío sea levantado.
Judith también hace beber vino a Holofermes a fin de que duerma con el sueño profundo propio del hombre ebrio: entonces aprovechará para cortarle la cabeza.
Las hijas de Lot, se encuentran con su padre entre las únicas supervivientes de Sodoma y Gomorra, sin ningún hombre vivo en los alrededores, no pudiendo pues esperar ninguna descendencia; así que ellas hicieron beber de tal manera al autor de sus días que su razón nublada le hizo olvidar que las jóvenes son sus propias hijas. Lo que ha inspirado a más de uno a estos versos ripioso que se me permitirá citar:
Bebe,
Lego se vuelve tierno,
Y luego se convirtió
En su propio yerno.
Durante la construcción del templo de Jerusalen, el vino será la recompensa de los obreros. A fin de estimular su celo, el rey Salomón escribía a Hiran, rey de Tiro: “Enviadme, os lo ruego, cedros del Líbano, y decid a vuestros leñadores que les concedo trescientas piezas de vino”. ¡Una hermosa propina real!
Tras la toma de Jerusalén, el Libro de Daniel nos facilita informaciones sobre el importante papel que tenía el vino en la corte de los últimos reyes de Caldea.
Nebucatnetzar o Nabucodonosor si se prefiere, había educado en su palacio a algunos jóvenes elegidos entre las mejores familias de Israel para que aprendieran la lengua de los caldeos; había dado la orden de servirles cada día el vino que él mismo bebía
Entre estos jóvenes, estaba Daniel que pronto tuvo una situación privilegiada en la corte, gracias a su facultad para interpretar los sueños. Conservaba esta ventaja bajo el reino del hijo del rey, Baltasar, bajo cuyo reinado ocurrió una historia misteriosa que ha preocupado a los pueblos de Oriente y que no puede extrañar que a Biblia nos haya transmitido:
“El rey Baltasar dio un gran festín al que asistieron mil comensales y bebió en presencia de todos. Excitado por la bebida, ordenó traer los vasos de oro y de plata que Nabucodonosor, su padre, se había llevado del Templo de Jerusalén. Quería que él mismo y los grandes señores, sus mujeres y sus concubinas, se sirvieran para beber un vino particularmente famoso y que no podía, según estimaba al soberano, ser bebido en copas habituales.
“Entonces, se trajeron los vasos de oro que habían sido sustraídos del Templo, de la Casa de Dios, y el rey y sus grandes señores, sus esposas y sus concubinas bebieron. Bebieron un vino delicioso, digno de estos vasos sagrados, y celebraron la gloria de los dioses de oro y de plata, de bronce, de madera y de piedra.
“Como el rey y sus huéspedes terminaron sus libaciones en honor de sus dioses, bruscamente, tras el candelabro, aparecieron los dedos de una mano humana, una mano gigantesca, que escribió sobre el yeso de muro de la gran sala real… El rey cambió de color y sus pensamientos le dieron miedo: los músculos de sus riñones se aflojaron y sus rodillas temblaron…”
No vale la pena relatar lo que siguió. Es suficientemente conocido.
Las leyes sobre el vino no faltaran entre los hebreos. Me es imposible enumerarlas aquí, pero citaré un ejemplo: “Cuando entras en la viña del prójimo, te es permitido comer tantas racimos como quieras, pero no llevarte ni uno solo”.
Ley muy sabia donde las haya.
El vino no se excluía de ninguna fiesta, sino todo lo contrario. La comida judía de Pascua era precedida por un ritual en el curso del cual el padre de familia decía, levantando una copa de vino: “Bendito sea el Señor que ha creado el fruto de la viña”.
Cuatro copas rituales eran así vertidas y bebidas a lo largo de esta comida; a la última seguían las acciones de gracias; se la hacía circular de uno a otro comensal y ponía punto final a comida.
Así se comprende bien la palabra del Eclesiastés que pregunta: “¿Qué vida es pues la de un hombre que rechaza el vino?”. El no beber en absoluto les parecía a los hebreos un fenómeno extraño en el que veían una forma de impulso demoníaco. Y Juan Bautista, que se abstenía de beber, era considerado por los judíos como poseído por el demonio. Pero, sin embargo, es cierto que Jesús, que bebía como todo el mundo, había sido acusado por estos mismos hebreos de amar demasiado el vino y de embriagarse.
En ninguno de los Evangelios, ni siquiera en los apócrifos, se menciona que Jesús se hubiera embriagado. Pero, según San Juan, los cristianos deben recordar que el primer signo de la vida pública de Jesús, su primer milagro, tuvo al vino como objeto, cuando a petición de su madre, cambia el agua contenida en seis jarras en vino en el episodio de las Bodas de Canan. Los convidados pudieron beber este vino en abundancia, que juzgaron excelente y todos exclamaron tras probarlo: “Todos sirven primero el vino bueno y, cuando sus huéspedes están embriagados, se sirve el vino malo. Pero vosotros, dice al padre de la esposa, habéis guardado el vino bueno hasta ahora”.
Una sola vez se menciona en los Evangelios que Jesús haya bebido agua: cuando se la ofrece a una mujer junto al pozo de Jacob.
Cristo compara el reino de los Cielos a una viña y hace varias alusiones a la viña y al vino, tal como refieren numerosas parábolas lo refieren. ¿Acaso no llega, según el Evangelio de San Juan, a identificarse con la viña, esta planta privilegiada y mágica? “Mi padre es viñador; yo, soy la viña perfecta, vosotros sois los sarmientos”.
Y, finalmente, la vida de Jesús se cierra con la última celebración, instituyendo el rito mágico de la Cena. Cuando le ofrecen la primera cosa, Jesús la rechaza con dulzura, diciendo a sus discípulos: “Repartirla entre vosotros, para mi, ya no probaré el fruto de la viña hasta el día en que beberé con vosotros, mis amigos, en la casa de mi Padre”.
Lo que indica que las beatitudes del Paraíso no pueden existir sin vino.
7. El símbolo
El recuerdo del vino que Noé llevó con él durante el diluvio, que plantó y de la que bebe vino, está perennemente guardado y el recuerdo de la viña y del vino, tal como hemos visto, está presente a lo largo de la Biblia. Y en los Evangelios ocurre otro tanto.
“Yo soy la viña”, dice Jesús; y este vino que presenta a sus apóstoles durante la Cena, no era el sacrificio sangriento que pueblos temerosos ofrecían a sus dioses, sino el símbolo del sacrificio, que inauguraba a la vez una era nueva y una aproximación diferente a Dios: “Bebed, esta es mi sangre”.
En la Grecia antigua, se recordaba frecuentemente que el alma está contenida en la sangre y el vino es, de alguna manera, el licor conteniendo el alma de la viña, el alma de la tierra; algo que Cristo ya sabía y que en tanto que Hijo de Dios, repite a sus apóstoles durante la cena, conminándoles a considerar el vino, nacido de la tierra generosa, como su propia sangre. Bendice la copa, pronunciando las palabras sagradas que jamás serían olvidadas por los cristianos. Los mismos druidas fueron sensibles a estas palabras aunque el cristianismo se les escapara.
Tomando una copa, Jesús dijo: “Esta es mi sangre”.
Et vinum transit in sanguinem.
El sustrato se desvanece por la magia del Verbo; su sustancia desaparece, no queda más que el líquido, el color, el sabor…
“… otro tanto ocurre para el sacerdote, que, más precisamente, lleva el manípulo fijado a su brazo izquierdo. Este ornamento está destinado a recordar las delicadas manipulaciones de la santa misa hasta llegar a la milagrosa transmutación alquímica. Al igual que, en cada fragmento de la Piedra Filosofal, se encuentra íntegramente el Spiritus mundi, al igual que cada uno de los fragmentos de la hostia dividida por el sacerdote, encierra el cuerpo completo de Cristo1”; y así cada sorbo, cada gota de vino transmutado sobre el altar encierra el alma de Cristo.
A través del vino, Jesús ha dado a la humanidad el símbolo. No es que la sangre sea el vehículo del alma, sino que más bien lo es el vino, no nos equivoquemos. El vino vertido sobre las tumbas reemplaza a la sangre, luego las flores rojas reemplazarán al vino, ya que fueron estas flores de todos los colores quienes reemplazaron al vino –o a la sangre– que debía alimentar las almas de los difuntos.
Los reyes atlantes bebían la sangre de un toro que sacrificaban a fin de identificarse con él.
Además, la sangre del toro sellaba el juramento que prestaban los reyes. “Beber la sangre del toro”, era una de las más antiguas y más temibles ordalias de la religión griega2.
El vino es “la pura sangre de la viña”, sanguis uvae, se lee en el Génesis. Y Clemente de Alejandría escribe que “la viña produce el vino como el Verbo ha extendido su sangre”. Pues, antes que ser la sangre de Cristo, el vino es la sangre de la tierra; por ello los ágapes de los primeros cristianos, que inicialmente eran simples comidas fraternas, se convirtieron en comuniones tras la última Cena y las palabras de Jesús.
Pero, cuando Cristo identifica la sangre de la viña con su sangre, lo que albergaban las copas era vino tinto. Podemos preguntarnos, sin embargo, porqué el vino de la misa es hoy blanco. Sin embargo, la Iglesia lo considera como la materia primera absolutamente indispensable para la celebración de la misa. Jesús ¿habría podido decir: “Esto es mi sangre”, tendiendo a sus discípulos una copa de vino blanco? No puede hablarse de “sangre de la viña” o de sangre de Cristo, más que visionando vino tinto. Sin embargo, reglas bastante estrictas se establecieron por la Iglesia respecto a su vino, reglas que no deben, de ninguna manera, ser transgredidas: el vino de misa debe ser elaborado a partir del zumo de uva auténtico y fermentado, absolutamente puro. Poco importa el crudo, el grado o el bouquet, pero, cada día, más de trescientos mil sacerdotes repiten las palabras mágicas que deben cambiar el vino en sangre, sobre vino blanco mezclado con agua.
¿El vino blanco es más puro que el tinto? Símbolo, sea; ¿pero por qué una representación tan pálida del símbolo?
A este respecto debe hacerse una precisión: la Pascua judía consistía en inmolar un cordero, recordando el episodio previo al Éxodo cuando los judíos marcaron sus casas. Este cordero se compartía en un festín acompañado de pan sin levadura (es decir no fermentado), llamado por esto pan ácimo.
“En la Pascua cristiana, el cordero a inmolar es Jesús, que asimila su sangre al vino servido en la última comida colectiva: la Cena. El vino es un producto fermentado. Aunque los Evangelios no den ninguna precisión a este respecto, es probable que el pan servido durante la Cena hubiera sido también pan fermentado, esto es con levadura en lugar de ácimo. De lo contrario el símbolo de la operación debió ser incompleto y de alguna manera estaría adulterado. En mi opinión, una hostia de pan ácimo de un lado y vino de la otra, es un sin sentido por no decir un contrasentidio”3.
Sólo el ritual ortodoxo en sus ritos procura mantener el contacto con la espiritualidad.
El vino es cuanto menos y ante todo, el símbolo de la transformación espiritual. Hay una analogía incontestable con la euforia espiritual, es decir la euforia que da el vino, sin llegar hasta la embriaguez que, sin embargo, en las civilizaciones antiguas, gozaba más o menos el mismo papel que el Carnaval en nuestras civilizaciones cristianas; era el desenfreno necesario e incluso obligatorio de un tiempo a otro.
Durante los primeros siglos de la Iglesia, el vino eucarístico debía ser de un rojo bermellón, del color de la sangre; debía ser dulce, en absoluto agrio, y perfectamente preparado. Era contenido en un cáliz que se pasaban de mano en mano los fieles, cuando se reunían para la comida ritual, símbolo de la Cena.
No había altar, sino una mesa, cuadrada o redonda, donde todos se sentaban para comer juntos el pan ordinario y no el pan sin levadura. Y se bebía este vino bermellón en memoria de Jesús.
Esta comida se llamaba “acción de gracias”; en griego: eucaristía.
El vaso conteniendo el vino del santo sacrificio fue primeramente de madera, luego de vidrio, más tarde de oro y plata, de cobre y en ocasiones, incluso, de estaño. El que le reina Brunehaut ofreció a la iglesia de Auxerre era de ónice. Era un gran vaso pues el sacerdote vertía el vino en esta copa para que luego se vertiera en copas individuales. Más tarde, se convirtió en inútil, ya que no se bebía vino. Solamente, el oficiante comulgaba, como hoy, con las dos especies.
No es necesario, desde hace mucho tiempo, sentarse en torno a la mesa, y el altar es una construcción de piedra, al menos en las iglesias antiguas; sin embargo, persiste un hábito riguroso: se lava el altar cada año, el jueves santo, con el agua y el vino, contenidos en dos vasos distintos; luego se limpia el altar con telas llevadas por clérigos y sacerdotes.
No hay ninguna duda de que el vino está allí para representar a la sangre; con este símbolo de la sangre se lava el altar, en memoria de Jesús, dirá la Iglesia. Pero este gesto ¿no se remonta hasta el fondo de los siglos, un recuerdo de los sacrificios sangrientos que se ofrecían a los dioses sobre los altares?
En el País Vasco existió hasta principios del siglo XX una extraña costumbre. El canónico Pierre Lafitte describe así la ceremonia a la que él mismo asistió, siendo niño, el 27 de marzo de 1911, en Ithurrioz, donde su abuelo acababa de morir:
“Todos los asistentes al entierro fueron invitados al banquete. Los de la familia comían juntos en la sala del primer piso, según la costumbre: los otros, abajo, en el lugar llamado borda.
“Tras la comida, se nos indicó que las oraciones iban a comenzar en la planta baja y descendimos todos con nuestro vaso que contenía un dedo de vino, tal como quería la tradición.
“Cuando entramos en la borda, todos permanecimos en pie, muy rígidos, con el vaso en la mano. Los sirvientes quitaron rápidamente los manteles blancos que estaban sobre las meses.
“El cantor, Víctor Couteau de Erretaraeta, se descubrió y todos vaciaron sobre las mesas el vino contenido en los vasos; y yo hice como los otros.
“Luego, todos mojaron en este vino expandido las yemas de los dedos, y se santiguaron exactamente como si el vino fuera agua bendita.
“Más tarde, en diversas ocasiones, pregunté a Victor Cousteau cuál era el sentido de esta ceremonia, pero no recibí otra respuesta más que esta: “Así lo hacían nuestros antepasados”. Pero, añade el canónigo Lafite, nunca se me irá de la cabeza que la “libación” de los latinos paganos había subsistido en Ithorrotz y en Olhaibi, aunque se haya cristianizado con el signo de la cruz”.
Esta costumbre vasca no menciona que el vino, vino que debía representar la sangre, fuera vino y no sangre. Sin embargo, algunos ritos exigen que la sangre sea mezclada con el vino y que ambos sean bebidos conjuntamente. El vino, es la sangre de la tierra. La sangre, fluido vital y vehículo del alma, esencia misma de la vida, sangre que reclamaban los dioses y a los manes de los muertos
Eterna magia, siempre presente, la del santo sacrificio de la misa, donde este pan y este vino, convertidos, por la magia del Verbo en carne y sangre, como antes estuvo presente en los altares paganos, con víctimas degolladas, aun palpitantes, cuya sangre se ofrecía a los dioses.
Magia, de la que ignoramos su fuerza y el poder de su acción, el por qué y el cómo. ¿Quién nos dará la clave del misterio?
Los pactos de sangre, sacrificios sobre el altar de la amistad. Entre hombres. Raramente, si no jamás, entre un hombre y una mujer. Era, y es aún, un rito que mira únicamente a los hombres; es decir, un rito solar.
El vino es también específicamente solar: como la vida, como la sangre.
Catalina, se nos dice, obligaba a sus cómplices a beber con él copas de vino en las cuales habían vertido un poco de su sangre. Otro pacto de sangre, pero mezclado con vino.
Y en Les Tours inachevées, Raoul Vergez describe otra curiosa ceremonia:
Según “el acuerdo adoptado entre constructores y capítulos colegiales o catedralicios”, desde el año 1164: “Los masones carpinteros gozaran de la noche de los Cuatro Coronados en Notre Dame de París… Las hermandades de talladores de piedras, carpinteros, vidrieros, pintores u otros constructores de iglesias, serán entronizados en las naves, bajos las bóvedas, en las salas capitulares o las criptas…
“San Luis había asistido en persona a una de las recepciones, bajo los artesonados de su capilla; los extranjeros le había remitido, en signo de deferencia, un pequeño compás de oro con el cual el magíster atravesaba la vena del puño real a fin de que la sangre azul de Francia se mezclara con la sangre roja de los “pobres pasajeros”, que todo esta sangre sea vertida en un copa llena a medias de vino de Samos, del que cada uno apagará la sed según el rito”.
Y algunas páginas más adelante, Vergez nos describe una recepción de hermanos albañiles a principios del siglo XIV:
“– Aprendiz de albañil, me oís?
– Si, patriarca.
– ¿Queréis ser hermano?
– Si, patriarca.
– ¿Se os ha dicho el precio del hermano?
– Es el precio de la sangre.
– ¿Os han dicho el precio de la traición?
– Treinta dineros y la muerte.
– ¡Pastor¡ Mezcla la sangre de los hermanos.
“Asistido por un masón albañil que tiene el Grial entre sus manos, el pastor aborda el primero de los aprendices, le toma el puño, palpa la vena más gruesa con sus dedos, luego, bruscamente, hunde la punta afilada de la pequeños puñal; la sangre fluye en el Grial que la recibe. Pasa al segundo aprendiz, luego al tercero. Cada uno vierte un largo tributo de sangre fresca.
“La sangre de los siete novicios, y de un solo caballero. Así lo quisieron los que combatieron en el perfume de las rosas.
– ¡Yo seré el óctavo! Raimond de Sens tiende su brazo circundado por gruesas venas; la sangre es más sombría, casi negra, menos viva; mana lentamente, sin sacudidas. El pastor vierte en la copa tres pintas llenas hasta el borde con un vino raro de Borgoña, más rojo que la sangre de los novicios, tamiza el líquido y presenta la copa del Grial al patriarca que la pone ante él y empieza su acto de sabiduría…
“Habiendo hablado, Raimond de Sens, toma entre sus manos el vaso de sangre y vino mezclados, luego lo tiende al maestro de obras, Alain Renaut, que, en pie, parece meditar.
– ¡Maestro! La hora del rito ha llegado.
“El monje bendice el Grial, musitando una oración. Raimond bebe el primero. Luego los aprendices. Y cada uno de los extranjeros. Cuando estuvo vacío a la mitad, el pastor lo llenó de nuevo de vino; en general, ninguno se altera. Entonces el patriarca comienza a cantar el Aleluya de los talladores de piedra:
En la barca de San Pedro
Bebamos el vino de Noé4”.
Existe en la historia de Francia, una batalla donde triunfó la monarquía francesa bajo el signo del pan y del vino.
Fue en Bouvines en 1214.
El 27 de julio, el rey Felipe Augusto, meditando sobre la próxima batalla, recorrió lentamente, a caballo, el campo, rodeado de doce de sus pares.
Deseando reposar un poco, descendió de caballo y se retiró en una capilla, cerca de la orilla de un pequeño afluente del Lys. Se le llevó tan y vino. El rey comió una hogaza de pan mojado en el vino. Luego se dirigió a sus doce pares: “Si hay alguno de vosotros que busque la maldad y la estafa, que se aproxime a mí”. Los barones abrazan al rey le aseguran su lealtad. Tocado por no sé sabe que inspiración, refiriendo la gesta de Cristo, tiende a cada uno de ellos un trozo de pan mojado en la sangre de la viña.
Sintiendo que algo extraordinario ocurría, todos adoptan una posición de recogimiento. Símbolo y casi sacramento, representación de los doce apóstoles que, “con Nuestro Señor bebieron y comieron”, esta Cena laica era un pacto sellado entre el rey y sus pares.
Tras la oriflama roja de Saint Denis, los señores franceses se lanzaron al combate: la batalla fue ganada por el milagro del vino5.
8. Pan y vino
En cierta medida, es difícil separar el pan y el vino. Ambos han siempre tomado, en las expresiones religiosas humanas, un lugar –en absoluto equivalente– pero siempre correspondiente.
El vino, no la uva; el pan, en absoluto el trigo. Uno y otro son productos del hombre, pero salidos de los productos de la madre–tierra; uno y otro prosiguen caminos de alguna manera similares. La planta del trigo no tiene más que un fin: la espiga; la viña no tiene, así mismo, más que un fin: la uva. Y, considerado humanamente, la espiga era para el pan y la uva para el vino.
Uno y otro, en su desarrollo comportan un misterio que es netamente religioso; uno y otro tienen en su origen un misterio. No se sabe de dónde viene el trigo. No se sabe exactamente de dónde viene la viña. Esto se pierde en los tiempos prehistóricos, en un remoto pasado, miles de años antes del diluvio.
Uno y otro tienen necesidad –para ser lo que son– del trabajo del hombre y de la tierra, viña y trigo exigen cultivo, y no cualquier cultivo. Y esto plantea un extraño problema: para elaborarlos era preciso, de alguna manera, poseer un conocimiento innato. Casi estamos tentados de decir: una civilización avanzada, con una participación bastante especial de la tierra; y, para el hombre, un conocimiento de la tierra, en absoluto solamente de un punto de vista químico, sino que se podría decir, “alquímico”.
En cierto sentido, sería útil buscar lo que, en la viña y en el trigo, siguen siendo misterioso, sin vincular el pan al vino, tal como se hace, especialmente en Occidente.
Pues hay, entre la uva y el trigo, una complementareidad que existe igualmente entre el pan y el vino, complementareidad que es estrictamente reservada al hombre, y al cual el hombre debe participar a fin de obtenerla; iba a escribir: antes de ser digno,
Si hay una dependencia cierta entre el pan y el vino, existe también una dependencia con el hombre. De alguna manera, se puede decir que no puede existir vino sin el hombre, la naturaleza es insuficiente para permitir a la uva convertirse en vino; y a la inversa, el hombre no puede hacer el vino sin la viña y, a través de la viña, la tierra, que permite que progrese, crea la viña. Otro tanto ocurre con el pan. Ambos dependen del hombre, en el sentido en que, sin el hombre, ni el pan ni el vino existirían; pero el hombre depende, por su parte, de estos dos alimentos, pues, sin ellos, no podría subsistir; podría subsistir en cambio aun cuando no tuviera mas alimento que éstos.
Es notable constatar que la mezcla del vino y del pan constituye uno de los alimentos más completos que haya conocido el hombre. Alimento que se utiliza cada vez menos, sin duda porque muy a menudo en nuestros días, el vino corriente no es, de hecho, vino. Es decir que no es un producto natural, que haya conservado la vida, el alma, el espíritu, que tiene en su esencia la tierra, de la viña y del principio innato que es la luz; sino que es, cada vez más, un producto químico del que, frecuentemente, el azúcar que el bienaventurado alcohol volátil, no es el azúcar ofrecido por el sol a la viña, su madre, a fin de alimentarla; es un azúcar fabricado de otra manera, a partir de una planta extraña y trabajado industrialmente, así como muchos de sus componentes.
Otro tanto ocurre con el pan, que ya no es –y de lejos– lo que era en otro tiempo; y del que vale mejor no abusar mucho, según nos recomiendan los nutricionistas.
En mis recuerdos, vuelvo a ver los panes que hacía el panadera saliendo del horno en el largo extremo de su paleta. Eran hermosos panes redondos, crujientes, que se hinchaban y doraban sobre la brasa de fuego de madera; desprendían un olor que no he vuelto a encontrar jamás.
Si los gustos varían según las latitudes, si el pan y el vino ya no son lo que eran, sin embargo, entre todos los pueblos llamados civilizados, se pone siempre sobre la mesa, con la sal, el pan y el vino. Y me recuerda haber visto en el museo del Vino, en Beaune, una pintura representando a un vendimiador que, durante una pausa, aplasta con su pulgar un trozo de queso sobre el pan, mientras que se prepara para beber su vaso de vino.
Esto me recuerda que, también en mi infancia, muchos trabajadores del campo, para aplacar las fatigas del día, mezclaban el pan –este maravillosa y antiguo pan de payés– y el vino que azucaraban, antes que con cualquier otro producto, con miel, otro alimento muy acorde con la naturaleza humana.
La mezcla se hacía en un bol y, en mi país, se llamaba a esto el miet o miais (no conozco su ortografía exacta), y cada cual encontraba en él a la vez placer y alimento. Era, en esta época, un extraordinario reconstituyente que no se dudaba en dar a los niños. Y no hace mucho tiempo –quizás todavía hoy–, había vendimiadores que, durante meses y años incluso, no vivían más que de pan y vino.
Juana de Arco prestaba mucha atención a todo esto; era uno de sus alimentos preferidos. Lo saboreaba muy gustosamente en las tardes de batalla, cuando la fatiga y la pena se abatían sobre ella, contentándose a menudo con una sopa de vino en la cual había arrojado algunos costrones de pan. Encontraba en ello el alimento puramente material que venía del pan y le permitía recuperarse, pero también el elemento espiritual con la volatilidad del vino.
No estaba sola; antes de combatir, Dugesclin se procuraba, según se dice, tres sopas de vino en homenaje a la Santísima Trinidad.
Desde la Antigüedad más remota vemos asociados íntimamente el pan y el vino.
Homero, tal como hemos visto, los cita a menudo unidos; en la Odisea, desde el momento en que un viajero fatigado se detiene ante la puerta de una morada, son los primeros alimentos que se le lleva. Y cuando parte, aunque sea para cortos desplazamientos o para lejanos y largos periplos, tampoco le faltará.
Por otra parte, en la Grecia antigua, la primera comida se componía de pan y de vino puro (akratos); es por ello que hoy, es llamado akratismo.
Y si los Antiguos hacían ofrendas a los dioses antes de la comida, mi familia trazaba una cruz sobre el pan antes de comerlo. Suponía, de alguna manera, ofrecerlo a Dios. En cuanto a esta costumbre de levantar la copa y beber los primeros tragos “a la salud” de un amigo, ¿acaso no es una reminiscencia de las libaciones antiguas?
El pan, como el vino, evoca a Dos; en el altar, el oficiante ofrece el pan y el vino; uno no podría caminar solo sin el otro, y ambos simbolizan al hombre en su ser íntegro, cuerpo y alma. En la Iglesia actual, ambos permanecen como símbolos mayores; el día de su consagración, el obispo ofrece dos cirios, dos panes y dos barriletes de vino.
El curioso ceremonial de las canonizaciones no deja de incluir a ambos productos de la tierra.
En el momento del ofertorio, cardenales y dignatarios se adelantan en tres grupos sucesivos: el primer lleva dos gruesos cirios de cera virgen, uno pesa sesenta libras, con la imagen de los nuevos santos y dos palomas en una jaula dorada.
El segundo presenta al Papa dos panes envueltos uno en oro y el otro en plata, con los escudos de San Pedro y dos torteles dentro de una caja.
El tercero, dos barriletes de vino, respectivamente dorado y plateado y una jaula con pájaros.
Pues el pan y el vino son a la vez, alimentos terrestres y especies divinas. Es la quintaesencia de los bienes de la tierra, ofrecida al hombre que los recibe y que en compensación, honrará a sus dioses y más tarde a su Dios, mediante sus ofrendas. Es la tradición eterna, la doble clave de la vida humana; la permanencia de todo cambio en el seno mismo de toda civilización.
Esto no está carente de interés, aunque no sea posible extraer una explicación puramente materialista, precisamente porque su estado supera el materialismo, tal como se le considera hoy.
Parece que los dos cultivos, del trigo y de la viña, y los dos fenómenos hayan estado relacionados, sino desde siempre, si al menos desde tiempos inmemoriales y así ha permanecido hasta nuestros días.
En efecto, es extraño constar que, al menos en lo que concierne a Francia –pero es evidente que esto debe entenderse más allá–, se estableció una especie de equilibrio entre dos aspectos de la divinidad, entre el gran dios de las Galias, Belenos y Belisama, que lo engendra.
Así, los celtas–galos –y quizás incluso pueblos mas antiguos– habían dedicado al dios un templo a su nombre, en pleno país de las viñas, en Beaune; mientras que Belisama tenía su templo en el país del trigo, el país que, aun hoy, lleva su nombre: el Beauce, donde se encuentra Chartres.
Existen diversas claves de los misterios, unas particularmente sutiles y las otras más groseras. Pero a este respecto, el vino es irremplazable: representa el complemento solemne para las necesidades de la vida; al pan cotidiano.
El símbolo es el lenguaje religioso por excelencia. Respecto al misterio de Dios vela y revela todo el conjunto. Pan y vino, símbolos de la vida misma: granos, secos, de trigo; granos, húmedos, de uva. Las dos vías alquímicas ¿por casualidad? En todo caso, complementarias; pues el pan alimenta, pero el vino vivifica y como ha dicho bien Olivier de Serres: “El vino, segundo alimento dado por el Creador y el primero celebrado por su excelencia”1.
Y me regocijo de la palabra del Eclesiastés que igualmente une estas dos palabras de vida: “Come tu pan con satisfacción, bebe tu vino en buen humor, porque Dios ha hecho prosperar tu viña.
9. El vino de las Galias
Los druidas tenían, de alguna manera, la educación moral de los Galos entre las manos y parece que se les haya acusado demasiado rápida e injustamente de haber, no solamente prohibido el vino, sino también el cultivo de la viña. No parece que ninguna prueba haya sido aportada jamás al respecto.
No podría tratarse de evitar el alcoholismo o la embriaguez en un pueblo que, como se sabe, conocía perfectamente la cervoise, una especie de cerveza con un porcentaje alcohólico suficiente para permitir muy hermosas libaciones con todo lo que seguía, en un pueblo particularmente batallador.
Además, los druidas parecen haber tenido un conocimiento más grande de lo que generalmente se suele admitir sobre el cuerpo humano y las enfermedades, como para pensar que habían sido capaces de rechazar lo que, tras su desaparición, se convirtió en el principal medicamento de los galos.
Más adelante volveremos a este tema.
Durante un tiempo, en efecto, existió una especie de prohibición para los galos de cultivar viña y, por tanto de elaborar unos vinos que, como se sabe, fueron más tarde muy apetitosos. Se sabe ahora que esta prohibición no procedía de los druidas sino de los romanos tras su conquista de las Galias. Y no hay ninguna duda de se trató simplemente de un asunto de comercio exterior.
Ocurría, en efecto, que los romanos –que habían sin duda aprendido la técnica del cultivo de la viña de los griegos– se aprovechaban de su clima excepcional, convirtiéndose en grandes productores de uva. Además tenían a su disposición, con ánforas y galeras, los medios para transportar el vino. Los galos, a los que se prohibía elaborarlo, eran excelentes clientes para los vinos de la Península; además, poseían mercancías muy interesantes para el intercambio, como el estaño, las maderas, los cerdos, las aves y, sobre todo, las ocas.
Así pues, la Galia fue regada con vinos italianos, hasta que la Province, hoy Provenza, tuvo instalados a suficientes legionarios veteranos que, utilizando los restos de las viñas griegas y de las viñas italianas transplantadas, empezaron a producir vinos, cuya calidad era generalmente superior a la de los vinos de Italia.
Los galos, que amaban el vino hasta intercambiar un esclavo –que costaba muy caro– por una medida de vino; pronto se convirtieron en excelentes viticultores: crearon el arte de hacer espumar los vinos blancos tapándolos y azucarándolos con miel. Además, inventaron los toneles de madera, mucho mejor adaptados para el transporte.
Así, poco a poco, cambia el sentido del comercio. Los veteranos de la Galia y los funcionarios romanos retornados a Italia, persistieron en consumir un vino que eraa mejor para sus paladares que el elaborado por sus propios compatriotas.
Tras desaparecen las prohibiciones para los galos, su vino cesó de elaborarse solamente en Provenza y en la parte oriental de la Galia Narbonense. El cultivo de la viña se extendió a lo largo de todo el Rhin y remontó hasta Lyon, luego gano el Beaujolais y más tarde Borgoña.
En algunos aspectos, el vino cesó de ser solamente una bebida y un placer, cuando el cristianismo se extensión en las Galias y, a través de la liturgia, se convirtió en la sangre de Cristo; entonces, se empezó a hacer vino religiosamente.
Sin embargo, tal como hemos visto, la viña existía en la Galia mucho antes del gran diluvio. Las excavaciones han demostrado que la viña salvaje crecía en la llanura de Tautavel, en Corbières, hace 450.000 años. Los análisis del polen descubierto en el hábitat del homo erectus de la Cauda de l’Arago así lo atestiguan. Pero la viña no representaba entonces más que un pequeño elemento de vegetación1.
Y es ciertamente cuando las hordas que recorrían Europa empezaron a establecerse y a convertirse poco a poco en sedentarias, que se inició el cultivo y la ganadería, es decir cuatro o cinco mil años antes de nuestra era.
Además, es evidente que no hay semillas de uva sin uvas, y no hay uvas sin viñas: por eso, a cuatro metros de profundidad, entre restos de distintos vegetales, se han descubierto en Lattes, cerca de Montpellier, innumerables amasijos de semillas de uva.
En la misma capa arqueológica, se encontraron restos de cerámica ática, datadas en el siglo V antes de JC. Por encima, yendo de lo más antiguo a lo más reciente, se encuentran yacimientos de ánforas masaliotas, luego un suelo de cabañas galas incendiadas, que datan de la conquista romana.
Así pues, los habitantes del Herault conocían la viña antes de la llegada de los romanos, contrariamente a la tesis oficial que pretende que fueron los invasores quienes animaron a los galos a cultivarla2
En Galia, el vino más antiguo era el de Marsella; en el siglo VI antes de nuestra era, los focenses habían creado una colonia y plantado sus cepas. Luego, los romanos intensificaron el cultivo en el Mediodía.
Hace algunos años, se encontró en la Côte d’Or, en Vix, una tumba que se remonta al siglo VI antes de Cristo, y donde reposa su último sueño una joven mujer; sin duda era de origen noble, esposa del jefe o del rey, pues estaba extendida sobre un carro sin ruedas, vestida con ricos vestidos y ornada con muy hermosas joyas. Mostraba una diadema de oro macizo sobre su cabeza.
Esto no es todo: en el centro de la tumba, había una crátera de bronce que podía contener más de mil litros de vino. Esta crátera estaba magníficamente esculpida y evidencia la existencia de una civilización ya muy avanzada. ¿Había sido depositado cerca de la joven muerta porque era su propiedad personal? ¿Quizás la había llevado como dote con ella, pues parece que llegó del país lejano de los Escitas? O bien ¿se le había puesto allí como un último homenaje? O también ¿estaba llena de vino, a fin de que su alma bebiera en la sombría morada?
Los galos creían en la inmortalidad del alma y, curiosamente, situaban el más allá en una isla en medio del Océano: ¿reminiscencia o Tradición? Allí, según ellos, circulaban ríos de hidromiel.
Eran, en efecto, tan amantes de los vinos que no imaginaban que fuera posible verse privado de ellos en el otro mundo. Y frecuentemente, esta afición desmesurada que tenían les conducían a algunos excesos lo que permitió a Amien Marcellin escribir que “los galos eran como niños ebrios, con el paso vacilante”3. Esto no les impedía en absoluto ser bravos durante el combate, y su bravura ha sido proverbial. Un fragmento del Godolin, poema galo del barbo Aneurin, citado por Markale, da cuenta de una batalla perdida tras copiosas libaciones: “Uno solo volvió de su muy delicioso festín”. Sin duda, la embriaguez les había vuelto bravos hasta la temeridad…
Pero su vino no les sabía nunca mejor que cuando lo bebían en los cráneos bien blanqueado de sus enemigos muertos. Para ellos, esto valía por todas las copas de metal precioso.
La religión de los galos era animista; las fuentes y el árbol sobre todo, se consideraban dispensadores de fuerza y como tales fueron veneradas; se han encontrado ingenuos exvotos anteriores a nuestra era o del principio de esta, enterrados en el suelo en torno a algunas fuentes de las que se sabe que fueron veneradas y a las que se atribuían numerosas curaciones, lo que no tenía nada en si mismo de extraordinario, pues sus aguas –no contaminadas como ahora– tenían virtudes particulares que han guardado a lo largo de los siglos. Solo los dioses han cambiado.
Los árboles, al igual que las viñas, fueron objeto de una gran devoción en la Galia. Si la mayor parte de los cultos extranjeros conocieron un árbol cósmico” o “árbol de la vida”, tales como el pino, el abedul, el árbol ashvatha de los Orientales, entre los druidas, el roble servía de conducto y también de soporte para el éxtasis, especialmente cuando del roble emanaba el muérdago: era el signo manifiesto del favor de los dioses. Así, recordamos como se nos explicaba en la escuela que los druidas ascendían a lo alto del roble para recoger el muérdago con sus hoces de oro… algo que no debía ser tan frecuente como parece en la historia de Francia, pues el muérdago de roble es muy raro. “Es probable, escribe Jünger, que el muérdago rezumara de misterios que no han sido aún estudiados, sino presentidos solamente en tiempos muy antiguos”4. Y esto es lo que explica las ceremonias druídicas.
Una costumbre que ha subsistido durante mucho tiempo en el Berry, y existió hasta hace poco: en los primeros días del año, se daban algunas limosnas especiales o se ofrecían presentes presentes llamados guilavé o el “muérdago del año nuevo”, vocablo que parece proceder de las antiguas ceremonias de culto druídicas.
Pero cuando se conocieron las virtudes de la viña, consiguió desplazar a cualquier otro vegetal simbólico. La viña fue pronto objeto de cuidados muy atentos: los galos la cortaban de una forma particular y, para acelerar su maduración, al parecer, utilizaban un polvo de hierbas secas, sin duda una especie de abono.
La falsificación del vino no les era tampoco desconocida y, para contentar los gustos de los romanos, tenían la costumbre de darles este “perfume” de resina de pez, tan estimado en la península itálica.
Además, antes de que los galos hubieran inventado los toneles, el vino viajaba frecuentemente en pellejos –nuevos tal como se recomendaba– y nos preguntamos que gusto podía tener entonces el vino. Naturalmente, cuando se podía enviarlo en barco, se ponía en ánforas; pero esto no era siempre posible.
Los primeros viticultores orientaron su vida según los ritmos estacionales y, poco a poco, a las fiestas druídicas se añadieron las fiestas de la vendimia. Además, el vino –que personificó Baco durante cierto tiempo– ¿acaso no era el rey de los campos?
En el museo del vino, en Beaune, se ve un enigmático personaje: el “dios del mazo”. Se le encuentra en la Galia en numerosos monumentos. Los galos le llamaban Sucellus, es decir “el buen golpeador”.
A respecto de Sucellus, M. Dottin escribió: “Los museos de Francia ofrecen gran número de sus representaciones, en bronce o en piedra, de los dioses galos, cuyo culto se extendió en toda la Galia romana. El dios es, en general, representado en pie, sosteniendo un vaso pequeño en una mano (olla) y apoyándose en el otro sobre un mazo de largo mango, su atributo característico. Casi siempre barbudo, con largos cabellos, está vestido con el antiguo pantalón galo, reemplazado en ocasiones por bandas estrecha que ascienden por las piernas en forma de polainas… Bajo la túnica, lleva excepcionalmente, sobre los hombros, una piel de lobo, o bien una especie de capuchón puntiagudo que cubre su cabeza por detrás… Se le representa tanto con forma de perro como de lobo…, en alguna ocasión muestra una serpiente enroscada entorno al mango de su mazo…”5
Este “dios del mazo”, del que se han encontrado tantas efigies más de veinte siglos después, no debía ser un pequeño dios insignificante. El mazo con el cual está representado indicaría que era el dios, el patrón de nuestros viticultores galos. Y su lugar en el museo del vino es ciertamente merecido.
El perro o lobo que, en ocasiones le acompaña, nos hace recordar que, en su predicación, Santiago era frecuentemente acompañado por un perro.
“¿Un perro? Pero bajo su forma de lobo, ¿no es el tótem, hasta hoy de los “hijos del maestre Jacques”, hoy “compañeros paseantes del deber”?6
En cuanto a la “serpiente que se enrosca en torno al mango de su mazo”, es preciso recordar que durante su ocupación de las Galias, los romanos habían asimilado Mercurio al dios Lug. ¿Por qué no habían hecho lo mismo con Sucellus? ¿Son tan diferentes o bien el Lug ligur y el Sucellus galo son los mismos? Con apenas cambiar una letra el dios de mazo se convierte en Lucellus: el pequeño Lug. Y ¿qué pensar de esta piel del lobo que lleva en ocasiones, sobre sus hombros…?
A propósito de este “dios del mazo” me viene al espíritu una costumbre curiosa y poco conocida: cuando se produce la muerte de un papa, se le golpea ligeramente en la frente con un mazo; y es sólo entonces cuando se anuncia: “El papa ha muerto”.
Esto da que pensar.
La civilización gala, entonces en su apogeo, iba a ser destruida muy rápidamente por las grandes invasiones llegadas del Norte y del Este que no buscaban, como los romanos, integrarse en el país, sino destruirlo todo a su paso.
Llegaron los germanos y los francos. Luego Atila que saqueó la Galia antes de ser derrotado en los Campos Catalaunicos en el 451. Se jactaba de que la hierba no volvía a brotar allí donde pisaba su caballo. No dijo, en cambio, nada sobre la viña…
Clovis, rey de los francos, se hizo cristiano sólo por oportunismo político, aprendió de la Iglesia a amar y venerar el vino; pero sobre todo iba, quizás sin quererlo, a concluir la obra de destrucción de los bárbaros, y todo lo que subsistía aun de la civilización gala fue total e irremediablemente destruido; a partir de entonces, serían los piadosos monjes quienes destruyeron los megalitos y abatieron los árboles sagrados. Pan se efugio en el fondo de los bosques y Baco ya no volvió a presidir las fiestas.
Pero, por una justa reordenación de las cosas, fueron los propios cristianos quienes volvieron a plantar y cultivar la viña, mejorando las viñas hasta el punto de producir crudos renombrados en el mundo entero.
10. El vino en la historia
Durante los primeros siglos que siguieron a las grandes invasiones que saquearon las Galias, durante este tiempo vacío y durante mucho tiempo, las rutas fueron poco menos que impracticables para los carros y los caminos poco seguros: bandas de soldados errantes y miserables sin hogar vagaban de un lado a otro por toda Europa, hasta el punto de que era imposible hacer llegar el vino del Mediodía francés o de Italia. Era preciso arreglarse con lo que hubiera sobre el terreno o fabricar lo que no se tenía.
Esto explica sin duda el impulso que tuvo la viña a partir de la Alta Edad Media. Se Por el contrario, se entiende mucho menos, pero resulta curioso señalarlo, que después de Clovis, rey de los francos sin embargo, los altos cargos del clero, los obispos, por ejemplo, estuvieron reservados mucho largo tiempo a los galos; al parecer solamente ellos tenían bastantes luces para ocuparlos. Y el obispo convertido en el personaje más importante de la ciudad, fue el primer viticultor. Hasta el fin de la Edad Media, los obispos plantaron viñas y vigilaron ellos mismos su explotación. Los galos guardaban la tradición y la del vino en particular, entre otras iniciaciones.
Los monjes, teniendo vino para la misa, talaron bosques, limpiaron pedregales, ganando con su esfuerzo centímetro a centímetro sobre un terreno a menudo hostil y en un clima duro, a fin de plantar y perfeccionar las viñas que son hoy una de las riquezas de Francia1.
Puede decirse que era una apuesta, pues se pensaba en esa época que un clima suave y cierta bondad del terreno eran necesarios para aclimatar la viña. Esta apuesta había sido ganada por los monjes y se sabe hoy que un suelo ingrato donde no pueden crecer cereales, contiene mejor a la viña que una tierra arcillosa y fértil. Así es el vino del Hermitage facilitado por las pendientes pedregosas de la colina que domina la pequeña cuidad de Tain. Y ¿qué decir de los vinos de Champagne y de Artois o de los vinos del Rhin…? No terminaríamos de citar todos los crudos que cantan en nuestros corazones y que prosperan sin embargo en los lugares más desheredados que existen.
Además de la misa, los monjes se servían del vino para lavar las llagas, y formaba parte de la composición de algunos medicamentos. Todos los conventos y monasterios poseían igualmente dentro de sus muros un hospital, una hostería, tal como diríamos hoy, donde se detenían los monjes, los peregrinos y también los viajeros laicos. Convenía pues servirles el vino necesario.
Necesario hasta el punto de que en la abadía del Bec, donde los monjes debían lavar los pies de los viajeros y de los mendicantes, y darles el beso de la paz, se pedía a cada uno tres limosnas y no partían de nuevo hasta que hubieran bebido vino.
San Benito de Aniano autorizó, por otra parte, a los propios monjes a beber “para tener más fuerzas y soportar las disciplinas rigurosas” a las que estaban obligados y, sobre todo, también hay que decirlo, porque era imposible en este punto hacerles entrar en razón. Y de tolerancia, esto se convirtió en costumbre, pasando a ser más tarde, para los monjes, una fuente de reivindicaciones cuando el vino no era bastante abundante o estaba demasiado cortado con agua. Así Guiot de Provins se quejó amargamente de que en Cluny se servía un vino hasta tal punto cortado que “hacía daño en el corazón”.
Sin embargo, la ración de vino se elevaba a un litro y medio por día; y casi siempre era puro; no se “mojaban” con agua más que los vinos del país de muy baja calidad. En cuando a los grandes vinos tintos aromatizados, eran reservados, como en la Antigüedad, para uso externo: las fricciones y la curación de las llagas, y para la cirugía.
Estaba establecido que debían beber su vino –para degustarlo mejor, sin duda– y mantener su copa con las dos manos, tal como prescribía la regla.
Y los monjes que por ser monjes no eran monjes menos amantes del vino indignaban a San Bernardo quien les reprochaba con amargura: “Tres o cuatro veces en una misma comida, se sirven una copa semi llena: sorbido mejor que bebido, no tan bebido como saboreado, con un gusto experimentado y una decisión rápida se elige finalmente el mejor vino entre muchos otros”. Lo que indicaba ciertamente una larga experiencia por parte de los degustadores.
Uno de los castigos más duros que podían sufrir los monjes era la privación de vino. Estar castigado a pan seco y a agua era una de las peores experiencias que podían tener; puede entenderse el sufrimiento por lo que se respecta al pan que, en la época, era muy alimenticio, pero el vino… En los monasterios ocurría lo mismo: la privación del vino era el castigo de una falta grave o a una falta seria a la regla.
Es preciso decir que los monjes se habían puesto a roturar los terrenos antes incluso que hubiera terminado definitivamente la época: construyeron monasterios y plantaron sus viñas luego.
Así, la viña se instaló y creció a lo largo de todos los caminos de peregrinación, en la ruta de Compostela entre otras, donde las abadías, los centros de acogida de entonces, jalonaban el Camino. Y lo puedo atestiguar: habiendo hecho tres veces la ruta, no he bebido más que buen vino.
Y “Dios, el primer servido”, por todas partes donde se elevaban monasterios, hizo brotar la viña.
En el 670, Ermeland fundaba un monasterio en la Isla de Indret (Loire–Atlantique), y iniciaba la tala de árboles para crear una amplia viña. Imitaba, en esto, a Saint Calais que, antes que él, había hecho lo mismo en el Sarthe.
Y hacia el 763, un tal Waiser habría venido hasta Issoudun con una tropa numerosa de Vascones, enrolados más allá del Garona, a fin de luchar contra Pepino el Breve. El historiador que cuenta este hecho, añade que toda la comarca era entonces la gran viña de donde Aquitania entera, monasterios comprendidos, extraía su vino. En esta época, parece, la reputación de los vinos de Issoudun brillaba con un gran fulgor.
Los benedictinos de Cluny fueron viticultores antes incluso del 910, y los monjes de Clairvaux a partir de 1115. Y cuando se dice “viticultores”, no se trata ciertamente de aficionados. Los aprendices de viticultores debían hacer un aprendizaje de tres años en algunos grandes centros vinícolas; uno de ellos en Baviera era muy reputado: en Kremsmunster.
Los monjes del Cister, se establecieron en Nuits en 1098; a ellos se les debe el Clos–Veougeot, el Vosne–Romanée y el Bonnes–Mares, cuyo nombre procede muy probablemente de las diosas madres, protectoras de las cosechas en numerosos países de la Antigüedad.
Se debe a los canónigos de la catedral de Autun, el Mersault, el Pommard, el Volnay; e igualmente a los monjes se deben todos los demás crudos famosos de Anjou, de Quercy, del Orleanés, del Bordelés… Los benedictinos crearon el Saint Estèphe: “Este santo se venera de rodillas en el Bordelés…”
Cuando los papas habitaron en Avignon, el papa Juan XXII tuvo en Châteauneuf una viña que tomó luego el nombre de Châteauneuf–du–Pape.
Resumiendo, si debiéramos citar todos los crudos, podríamos decir como Virgilio, ya en su época: “Imposible nombrarlos y, de hecho, casi mejor este olvido! Querer hacer un cálculo, es tanto como querer aprender el número de granos de arena que el Zéfiro arrastra en las orillas del mar de Libia…”2.
Sin embargo, no era sólo la Iglesia quien se ocupaba y se preocupaba de la viticultura; el buen rey Dagoberto, a principios del siglo VII, vigilaba muy de cerca sus viñas. Las tenía cerca de París, y también en Alsacia, en Rouffach.
Carlomagno tenía, por su parte, viñas propias en sus dominios y se había preocupado por ampliarlas; su vino preferido era el Corton al cual, a principios de nuestro siglo, se le añadió su nombre: el Corton–Charlemagne.
Un lugar importante fue reservado a la viña y a la vendimia en su capitular de villis: se menciona especialmente que “el vino no debe ser prensado con la ayuda de los pies, sino que todo debe hacerse propia y honestamente”.
Y, sin embargo, hasta hace solo algunas décadas, era aún habitual pisar el vino en las grandes cubas con los pies, completamente desnudo, tal como se practicaba en Egipto hace cinco mil años o más3.
Otra capitular de Carlomagno, prohibiendo esta costumbre nos enseñaba que los ritos practicados sobre las tumbas consistían en festines que respondían a la vez al deseo de ofrecer un sacrificio a los muertos e igualmente entrar en comunicación con ellos.
San Luís, por su parte, apreciaba mucho el Saint–Pourçain que se servía en las fiestas que dio en Saumur en 1241, cuando su hermano Alfonso de Francia, llegó a la mayoría de edad y fue armado caballero.
Fue también San Luis quien ofreció a los cartujos una casa cerca de París, la cual tenía un terreno anexo para instalar una viña: el Val–Vert; pero la casa, se decía, había sido frecuentada por el diablo. Los buenos monjes que podemos suponer eran muy piadosos, tuvieron pronto que desalojarlo: de ahí salió el diable Vauvert.
Pero, a fuerza plantar viñas, el clero entero se aficionó en exceso al vino –y no solamente al vino de misa– de tal forma que en 1268, según se cuenta, tras la muerte del papa Clemente IV, pasaron dieciocho meses sin que el cónclave, reunido en Viterbo, hubiera elegido un nuevo papa. El podestà de Viterbo tuvo entonces una idea: decidió privar de vino al cónclave. Inmediatamente después, Teobaldo Visconti fue elegido bajo el nombre de Gregorio X.
Para volver al Saint–Pouráin que es, en nuestros días, un vino honesto, pero cuyo renombre no se aproxima al de los vinos del Beaune, por no citar solamente a estos, era muy apreciado por los reyes de Francia que sucedieron a San Luis.
Felipe el Hermoso es sin duda el que dio más fama a estas viñas; adquirió varios lotes, así como una prensa y transmitió a sus sucesores una viña importante para que pudieran extraer beneficios considerables.
El duque Juan de Berry, mecenas y fino gourmet, poseía unas viñas y había instalado –tal como había hecho en Sancerre– una “guarnición de vino”, es decir un lugar de cosecha para los vinos destinados a su uso.
En cuanto a Carlos VII, amaba particularmente los vinos de Torena y Anjou.
Juana de Arco, como hemos visto, amaba el vino. Nunca quiso entrar en combate sin haber bebido una buena jarra de vino del Loira; y en Blois, durante el ataque a un convoy de víveres, no es en el alimento perdido en lo que piensa, sino que grita: “!Pensad en las barricas de vino!”.
La región del Beaujolais tenía un suelo tan granítico y rocoso que era preciso, en el siglo XVIII, “minarlo”, es decir romper completamente el suelo –hasta una profundidad de entre 60 y 80 centímetros– para obtener las cepas que conocemos. Sin embargo, allí como en todas partes, los religiosos se habían instalado y hacían su vida arañando un suelo ingrato.
En Beaujolais, en el siglo XV, en el burgo de Saint Julián, el castillo de La Rigaudiere pertenecía a Odon Rigaud, primeramente canónigo en Lyon y luego obispo de Rouan. En 1282, este prelado hizo donación a su iglesia catedral de una gran cosecha a la que se llamó “la Rigaud”, luego de una viña probablemente situada en Saint–Julien y cuyo producto estaba destinado a dar de beber a los que tocaban las campanas; de aquí procede la expresión “beber à tire–larigot”, sinónimo de beber mucho.
En el siglo VI los monjes empezaron a replantar las viñas en Borgoña.
Hemos visto que el notable Clos–Vougeot fue plantado en el siglo XII por los cistercientes. En cuanto a la viña del Beaune, era ya célebre en el tiempo de los merovingios. Es preciso añadir que el exilio de los papas en Avignon favoreció ampliamente su impulso, así como el de los grandes crudos de Borgoña; los vinos del Beaune descendiendo por ríos, llegaban hasta la mesa del papa.
Sus favores en relación a los cardenales era tan grande que el único temor de verse privado de ellos podía bastar para rechazar volver a Italia. “Petrarca, en una carta que dirige al papa Urbano V para exhortarle a trasladar la sede de San Pedro a Roma, denuncia vivamente a estas gentes que no creían que fuera posible vivir felices sin ayuda del vino de Beaume: qui beatem sine Beuna vital agi posse diffidunt”4.
Cluny había dado a Borgoña una capacidad de irradiación espiritual sin discusión, pero el advenimiento de los “grandes duques de Occidente” iba a darle un lujo y un fasto que harían una provincia privilegiada en Europa.
El primero de ellos, el hijo del rey de Francia, Felipe el Bueno, fue naturalmente un Valois: Felipe el Atrevido, a quien su padre había dado el ducado como patrimonio en 1563.
El poderío de los duques de Borgoña comenzaba y no iba a dejar de crecer hasta la muerte del Temerario. Y debemos señalar que, aunque estuviera en guerra contra Luis XI, Carlos el Temerario no dejó nunca de enviarle cada año, “cierta cantidad de barricas de vino de las bodegas de Borgoña”5. Las guerras no representaban una razón suficiente para privar de buen vino a un enemigo, por odiado que fuera.
Muy orgullosos de sus viñas, los duques de Borgoña aportaron todos sus cuidados para mejorar los crudos. En sus primeras ordenanzas, se puede leer que alardeaban de ser “Señores inmediatos de los mejores vinos de la cristiandad, a causa de su buen país de Borgoña, más afamado y renombrado que cualquier otro buen vino”. Y las cortes de Europa designaban a menudo al duque de Borgoña reinante, con el título de “príncipe de los buenos vinos”.
Precisamente el primer duque, Felipe el Atrevido, hizo arrancar las plantas de Gamay que no encontraba bastante buenas y prohibió plantar en Côte–d’Or otras cepas que no fuera el pinot negro. Esta variedad de uva había sido ya cultivada desde el siglo I por los Allobroges, una tribu gala cuyo territorio estaba situado entre el Ródano y los Alpes y que había “inventado” una cepa lo suficientemente robusta para resistir el clima. Era una uva negra, muy próxima al pinot negro actual que facilita los mejores vinos tintos.
Y aquí, abrimos un paréntesis: nos preguntamos si no hay una semejanza que establecer entre, por una parte, Luis XI, alquimista y amigo de Jacques Coeur, así como de los duques de Borgoña que crearon la orden iniciática del Toison de Oro y, de otra parte, este vino de Borgoña, es vino del cual no se puede privar a un enemigo. El vino en general y el Beaune en particular, tiene este poder de abrir el espíritu a lo que no se podría entender con la cabeza fría? Y nos viene al pensamiento la embriaguez dionisíaca…
Pero, cerremos el paréntesis; volveremos a él mas adelante.
Felipe el Atrevido, habiendo incorporado los bienes que dejaban los descendientes de Otón IV en Comté, se empleó en servir la renombrada de la viña del Jura. Este duque fastuoso tenía vocación de viticultor: prohibió plantar sobre sus dominios cepas de “muy malas y muy desleales plantas” y de mantener en la viña “molestas uvas podridas mezcladas con otros desechos y basuras”.
Los vinos de Artois y Poligny figuraron con el del Beaune en las fiestas que dio en Cambrai durante el casamiento de su hijo primogénito, Jean, conde de Nevers, con una princesa bávara. Terminadas las fiestas, ordena que los vinos sean enviados a Arras para la provisión que guardaba.
Su nieto, el duque Felipe el Bueno, continuando con la política vitícola de su abuelo, abolió, a petición de los vendimiadores, las tasas impuestas a varias ciudades del Jura.
Más tarde, Carlos V degustó muchos vinos del Jura y los regentes sucesivos del País Bajo, Margarita de Austria, tía del Emperador, y María de Hungría, su hermana, llevaron a costa de muchos gastos y con grandes dificultades, los vinos de Artois y de Château–Chalon hasta Flandes.
Pero no era necesario esperar a los grandes duques de borgoña para apreciar, como se debía, los vinos de Artois. Estos vinos habían conocido ya un gran favor en el Este de Europa en el siglo XII y Federico Barbarroja los tenía en gran consideración
El vino de Artois
Más se bebe
Más se va recto
Siempre se puede degustar, para comprobar el dicho.
Francisco I prefería el Vouvray; el vino ligero y alegre iba bien para el más espiritual de los reyes de Francia, que fue también uno de los más amables que fue elevado al trono de Francia.
Después de cenar, Enrique III “bebía vino” una media de dos veces por semana. Este vino le era servido por diez gentilhombres de la cámara, seguidos por diez pajes, desfilando unos tras los otros y llevando los dulces y confituras que debían acompañar al vino. Era todo un ceremonial que muestra hasta qué punto el vino era consumido en la corte de los Valois.
Pero ¿qué era para el rey su vino? No se nos dice. Solamente, se añade que se trata de un buen vino, sin ninguna duda su vino favorito y de una cosecha notable y abundante, pues la mesa de los reyes de Francia, como se sabe, ha estado siempre abundantemente provista de los vinos que más apreciaban.
Enrique IV, por su parte, prefiere durante toda su vida el vino de Juranón al cual permanecerá siempre fiel. Y cuando escribo “toda su vida”, no es una fórmula ambigua, pues su padre, Antonio de Borbón, en el momento de su nacimiento le frotó los labios con un diente de ajo y le dio de beber algunas gotas de Jurançon, algo que todos los reyes de Francia aprendían a hacer en la escuela.
Este vino de Jurançon era bastante rudo y agrio al gusto; en esta época, Francia no producía ningún vino tinto dulce, salvo en el Bordelais.
Durante este siglo XVI, cuando un cargamento llegaba a París, el vino era vendido por las calles a gritos y los vendedores estaban a las órdenes de un preboste. Los empleados por las tabernas, debían vender a gritos el vino dos veces por día, circulando en las calles, provistos de un cazo y una taza para dar a probar el vino.
Una hermosa costumbre hoy desaparecida…
Luis XIV solamente tuvo en común con Napoleón I el que ambos preferían el Chambertin a cualquier otro vino. Napoleón no viajaba sin llevar entre los cofres de su berlina, una buena provisión de su vino favorito.
En cuanto a Luis XIV, “nunca bebía vino puro en ninguna ocasión”. El vino de borgoña que le aconsejaba su médico Fagon, era “cortado con un cincuenta por ciento de agua”. Cortar con agua el Nuits y los Vosne es verdaderamente un pecado con el espíritu y esto se une a lo que ya sabíamos de este rey: su reputación de “gran monarca” fue una usurpación. ¿De qué imaginación, de qué espíritu podía dar muestra un hombre que no supiera apreciar el buen vino?
Hacia el fin de su reinado se comprometió en una “batalla de los vinos” entre partidarios de los vinos de borgoña y partidarios de los vinos de Champagne; en esta guerra se enfrentaron médicos sostenidos, de una y otra parte, por grandes señores. Fagon era del partido de los vinos de Borgoña –lo que retrasó mucho la introducción del Champagne en la corte– y pretendía que los vinos del Marne eran demasiado ácidos.
Sin embargo, esta viña de Champagne, fundada por san Remy, daba unas cepas conocidas en la Edad Media bajo el nombre de vino de Francia y así siguió hasta el siglo XVII; fue el vino preferido por Felipe Augusto; y es el vino de “Rivière” que se sirvió con el de Beaune, en las ceremonias de coronación de Carlos IV (en 1321) y de Felipe VI de Valois (en 1328).
Durante la consagración de Luis XIV en Reims los vinos de Champagne llamaron la atención de los señores de la corte. En este momento llegó Dom Perignon. Este monje benedictino, convulsionó los métodos de vinificación y, durante treinta años, se consagró a la fabricación y a la mejora del Champagne. Fue el quien imaginó cerrar las botellas con un tapón de corchó y luego atarlo. Este hombre excepcional, viticultor nato, conservó hasta su vejez un gusto extremadamente fino capaz de indicarle, sin sombra de dudas, las especies que convenía aliar para obtener la mejor calidad de vino.
Existe una práctica muy particular en el vino de Champagne –y muy delicada– para obtener la dosificación exacta: es preciso mezclar, en la preparación del crudo, varios tipos, o más bien varias fracciones de vendimia recogidas en viñas situadas en diferentes lugares.
En resumen, este vino de la montaña de Reims se convirtió en el vino favorito del entonces regente que luego sería Luis XV. Para festejar su consagración que tuvo lugar en Reims según la costumbre, todo París estuvo ante el Rey hasta Villiers–Cotterets. Se ofrecieron grandes festejos y una mesa en la que cada cual podía servirse tanta bebida como deseara: fue así como se llegaron a consumir ochenta mil botellas de cava.
Más tarde, el cava acompañó maravillosamente las cenas cotidianas del siglo XVIII, antes de presidir todas las ceremonias republicanas y las fiestas familiares de la burguesía.
Gran gourmet, Luis XVI amaba las comidas copiosas, ampliamente regadas de vino. Pero el vino jugó un papel nefasto en su vida, y acaso precipitó el fin de la monarquía. En Varennes, toda la escolta llegada a su encuentro, y que hubo esperado mucho tiempo, estaba borracha cuando el sol se alzó; los dragones bebieron y se durmieron; el Rey fue detenido.
Y el rey mismo bebió el vino del padre Saulce, como bebió durante su viaje de retorno compartiendo su Tokay con Pétion, el alcalde de París.
Por el contrario, fue sin duda gracias al vino que soportó su detención en la torre del Temple con tanto valor. Se sabe que dormía mucho ¿era gracias al Bacchus que pudo afrontar la situación con serenidad?
Curiosamente, en el último mensaje que escribió, hace alusión al vino: “… He vivido en el lujo inaudito de Versalles. Pero hoy, termino mi reinado como los reyes antiguos y sabios, ante un simple vaso de vino, en mi modesta celda de la Torre del Temple… Me asocio al sacerdote, que en este momento, mezcla el vino con agua, momento preparatorio para esta unidad de Dios y del fruto de la viña, donde el vino es Dios y Dios vino, al contrario de mis enemigos más feroces que beben agua…”
Y termina: “No soy más que un pobre hombre, separado de los míos, de mis hijos, como una cepa privada de sus vástagos”.
Luis XVI no se equivocaba cuando hablaba de sus enemigos: Robespierre no bebía más que agua.
Pero todos los revolucionarios no eran como él; muchos de ellos amaban las buenas comidas acompañadas de excelentes vinos, entre los fondistas de Palais Royal. Se llevaba una vida tan alegre en estos restaurantes como antes de la Revolución y se gastaba el mismo dinero; solamente la clientela había cambiado.
Barrás, seguramente mejor que nadie, amaba el vino y, en su casa, se bebían caldos escogidos, aunque él no pretendió ser jamás un experto.
En casa del Primer Cónsul, Bonaparte, se bebía, pero abandonaba pronto la mesa para que sus invitados tuvieran tiempo de degustar buenos vinos. El corso conocía la virtud del vino y, durante la campaña de Italia, cuando atravesó el desfiladero de San Bernardo, transportó en carros, vino, pan y aguardiente. Y si el vino faltaba, los monasterios estuvieron encargados de facilitarlo en cantidad suficiente a fin de que los soldados pudieran beber a su gusto.
En el campo de Bolonia, Bonaparte recibió su Chambertin –que era ya entonces su vino favorito– pero no olvidó las necesidades de sus soldados; hacía venir vino de todas las provincias francesas, y el “pequeño cabo” hacía distribuir doble ración a los artilleros: así cantaban y trabajaban con más ardor
En todas sus campañas, el emperador llevaba suficiente Chambertin para que no corriera el riesgo de quedarse sin él. Comía raramente durante las batallas y, curiosamente, renovaba la tradición de la Edad Media, contentándose con un trozo de pan mojado en vino.
Respecto a Napoleón se cuanta una extraña anécdota: cuando el Northumberland le lleva prisionero a Santa Elena, pasó cerca de Madeira, una súbita tempestad arrancó todas las hojas de viña de la isla.
Talleyrand no bebía más que muy buenos vinos, a fin de “mantenerse despierto, vivo y fresco”; también tenía en Valenáy una bodega muy bien provista, que el rey de España, Fernando VII y su corte saquearon sin escrúpulos.
En 1870, fueron los prusianos quienes, aprovechando que ocupaban Francia, bebieron su vino.
Pero Francia tuvo su revancha, gracias al vino mismo; es cierto que era de Champagne, vino particularmente patriótico utilizado en todas las victorias y en todas las fiestas. Cuando la batalla del Marne en septiembre de 1914 –aquella para la cual todos los taxis de París, confiscados, llevaron con rapidez inusitada hasta entonces, a los “poilus” sobre el campo de batalla– la guardia prusiana que se había bebido una “cosecha” histórica vaciando las cavas de Champagne, quedó bloqueada por el fango en los huertos de Saint Gond. Lo que ilustraba dos siglos antes estos versos de La Fontaine:
Amo mejor a los turcos en batalla
Que ver nuestros vinos de Champagne
Profanados por alemanes:
Estas gentes tienen copas muy grandes;
Nuestro néctar precisa otros vasos (6)
A finales de esta misma guerra, en 1918, durante la última ofensiva alemana, ocupó Reims una división colonial, a la que se prometieron dos botellas de cava por hombre y día, durante todo el tiempo que resistieran en la ciudad.
Resistieron hasta el final.
© Por el texto original en francés: Louis Charpentier
© Ernest Milà – infoKrisis – infoKrisis@yahoo.es – http://infokrisis.blogia.com – Prohibida la reproducción de este texto sin indicar origen
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