Uno de los recuerdos más obsesivos de mi infancia era el pan
de payés que acompañaba al jamón obtenido en la matanza y el tomate que se
cultivaba en el huerto tras la casa familiar. Si a eso añadimos el vino de
nuestras propias viñas, puede entenderse que aquello fuera el paraíso. Las
viñas desaparecieron sustituidas por una urbanización que, por mucho que lo
lamente, lleva mi apellido. Los lagares y las bodegas estaban en ruinas la
última vez que los vi y la masía se había convertido en lugar de citas de
toxicómanos. No me quejo de este que no deja de ser el resultado de patrimonios
mal gestionados, sino de que aquel pan no lo he vuelto a probar.
Es frecuente encontrar “ofertas” increíbles: “5 baguetes a 1
euros” y se añade para quienes no son diestros en matemáticas: “20 céntimos
cada una”… No las recomiendo: su ciclo vital apenas se extiende dos horas, más
allá de las cuales, la baguete, no solamente se ha resecado, sino que resulta
imposible de cortar salvo que se utilice una motosierra industrial. Es curioso,
pero me ha ocurrido en varios lugares de la geografía española. Mientras estuve
rondando pueblos de la provincia de Alicante, por puro vicio, recorría
panaderías para ver si encontraba el “pan perfecto”. Los había de todo tipo:
con sabor a corchopan, con textura esponja, con más o menos levadura, más o
menos cocido… pero todos desagradables y elaborados “sin oficio”. Porque para
hacer pan, igual que para cualquier otro arte –y hacer algo tan básico como el
pan puede ser un arte- hace falta “oficio”. Y, claro está, materias primas de
cierta calidad. No todas las harinas sirven para hacer ese pan de nuestra
infancia.
Vaya usted a un Pans&Company
o a un Bocata (si es que todavía
existen esas cadenas de fast-food) y hace una prueba: pida un bocadillo
caliente. Estará crujiente. Espere apenas 30 minutos y vuelva a probar: se
habrá vuelto una masa gomosa, seca tirando a árida. Miserable, en cualquier
caso. Si usted ha tenido la suerte de probar un “pan de payés” de los de antes,
recordará que lo milagroso de aquellos panes era que prolongaban su vida útil
durante una semana. La “costra” impedía que el interior se oxidara. Este era el
truco. Olvídese de eso. Ni siquiera en los pueblos se hace pan que merezca este
nombre.
Nuestros abuelos nos decían: “no tires el pan que es de Dios”,
e incluso si se te caía al suelo había que besarlo como signo de desagravio.
Hermosas tradiciones de un pasado que se remonta apenas a medio siglo. Hoy, no vale
la pena guardar el sobrante para cocinar unas migas o un gazpacho, si lo tiene
más de cinco días, es probable que “florezca” y aparezcan sospechosas manchas
verdes. Y es que hay panes que defraudarían al paladar de una piara de cerdos.
DE ESO ME QUEJO.
Mencionaré, eso sí, que en alguna ciudad se han producido
reacciones a esta carencia de nuestro tiempo: no hará mucho, en Barcelona, una “escuela
de panadería” demostraba que el arte no se ha perdido del todo. Y es que las
cosas habían degenerado demasiado. No creo que a nadie le importe pagar unos
céntimos más por un pan hecho con harinas de calidad, hornos tradicionales y
levaduras auténticas. Pero, reconozcámoslo: se trata de minorías que solamente
llegan (incluso geográficamente) a minorías.
¡PERO QUE PUTA CIVILIZACIÓN ES ESTA EN LA QUE LAS NUEVAS
GENERACIONES NO VAN A CONOCER SIQUIERA
EL SABOR DE LO QUE ES EL PAN!
¿Quiere alimentarse bien? Pruebe a tomar algo tan simple
como pan con aceitunas y un vaso de vino. El pan y el vino, la carne y la
sangre de la Tierra. ¿Ha tomado alguna sopa de pan con vino? No le diré ya el
pan con tomate y jamón, pero unas almendras con pan y vino tampoco están mal.
Una dieta así, en otro tiempo, sería considerada propia de asceta. Hoy es casi
un lujo. Tomates que no saben a tomates, jamones entre plásticos que saben a
plástico salado, pan que fragua entre las manos, frutos secos llegados de China
con forma de piñones o de almendras y sabor indefinido, ajos para untar el pan que
no nos llegan de las Pedroñeras sino cultivados a la sombra de la Gran Muralla
completamente inocuos y olvidables.
PERO ¡QUE MUNDO ES ESTE EN DONDE DOMINA LA
MALA COPIA, LA IMITACIÓN, EL SABOR REMOTO, LA FORMA PERO NO EL FONDO! ¡QUIERO COMER EL PAN QUE HAN COMIDO TODAS LAS GENERACIONES
QUE HAN PRECEDIDO A LA MIA! ¡NO ME RESIGNO A LA MUERTE DE LOS SABORES Y LAS
TEXTURAS PROPIAS DE NUESTRA IDENTIDAD! ¡QUIERO QUE MIS HIJOS Y MIS NIETOS
DISFRUTEN DE LA VIDA, QUE NO SE LIMITEN A COMER LO QUE LES ECHAN EN LOS
FAST-FOOD, EN LOS SUPERS O INCLUSO EN LA PANADERÍA INDUSTRIAL DE LA ESQUINA.
Ah, y por cierto, esta decadencia del pan es un fenómeno
típicamente español. En otros países, el “oficio” se ha mantenido con orgullo y
dignidad.
